Penentuan Umur Simpan Keripik Pisang Menggunakan Metode ASLT (Accelerated Shelf Life Testing) Melalui Pendekatan Persamaan Arrhenus Pada UKM Kelompok Wanita Tani Sekar Maju I, Kabupaten Lumajang : kajian Penambahan Antioksidan BHT pada Minyak Goreng

DianWulanSari (2008) Penentuan Umur Simpan Keripik Pisang Menggunakan Metode ASLT (Accelerated Shelf Life Testing) Melalui Pendekatan Persamaan Arrhenus Pada UKM Kelompok Wanita Tani Sekar Maju I, Kabupaten Lumajang : kajian Penambahan Antioksidan BHT pada Minyak Goreng. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Pisang agung merupakan varietas lokal yang berasal dari Kabupaten Lumajang Jawa Timur. Sekitar 50 % produksi pisang agung di kabupaten tersebut diolah menjadi keripik pisang.. Pengolahann keripik pisang cukup sederhana yaitu menggoreng pisang yang belum masak yang sudah diiris tipis dengan cara deep fat frying . Selama penyimpanan keripik pisang dapat mengalami reaksi kerusakan yang mengakibatkan penurunan mutu sehingga perlu adanya pencantuman tanggal kadaluarsa. Waktu kadaluarsa ini dapat ditentukan berdasarkan umur simpan keripik pisang. Karena memiliki kadar lemak tinggi, keripik pisang sangat rentan terhadap reaksi oksidasi. Upaya yang dilakukan untuk menjaga kestabilan keripik pisang terhadap reaksi oksidasi lemak adalah dengan penambahan antioksidan BHT. Pada penentuan umur simpan keripik pisang ini digunakan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dengan pendekatan persamaan Arrhenius. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah keripik pisang kontrol (K1) dan keripik pisang yang digoreng dengan minyak yang ditambah antioksidan BHT 200 ppm w/w (K2). Uji organoleptik penentuan karakteristik mutu kritis dilakukan pada suhu 303 K sampai ditolak oleh konsumen meliputi bau, kenampakan, kerenyahan, dan rasa. Penentuan umur simpan dengan pendekatan Arrhenius dilakukan pada suhu yaitu 303 K, 308 K, dan 313 K. Analisa yang dilakukan meliputi tingkat kecerahan (L*), intensitas warna merah (a*), intensitas warna kuning (b*), dan bilangan TBA. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan antioksidan BHT terhadap umur simpan keripik pisang. Penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat untuk memberikan informasi mengenai umur simpan keripik pisang yang digunakan untuk menentukan tanggal kadaluarsa serta mengetahui pengaruh penambahan antioksidan BHT terhadap umur simpan keripik pisang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan penurunan mutu semakin besar. Laju reaksi bertambah seiring dengan bertambahnya suhu penyimpanan. Pada keripik pisang kontrol (K1) Energi aktivasi L* sebesar 25506,198 kal/mol oK; a* sebesar 20781,504 kal/mol oK; b* sebesar 24407,94 kal/mol oK; dan bilangan TBA 13641,316 kal/mol oK. Untuk keripik pisang yang digoreng dengan minyak yang ditambah antioksidan BHT (K2) Energi aktivasi L* sebesar 32923,908 kal/mol oK; a* sebesar 25843,818 kal/mol oK; b* sebesar 26697,798 kal/mol oK; dan bilangan TBA 17598,34 kal/mol oK. Bilangan TBA mempunyai Ea terkecil sehingga menjadi parameter kunci untuk menentukan umur simpan. Umur simpan keripik pisang kontrol (K1) 141 hari (25 oC/298) sedangkan umur simpan keripik pisang yang digoreng dengan minyak yang ditambah antioksidan BHT (K2) 218 hari (25 oC/298). Penambahan antioksidan BHT pada minyak goreng dapat meningkatkan umur simpan keripik pisang selama 77 hari pada suhu ruangan 298 K

English Abstract

Agung banana is local variety coming from Lumajang Municipality, East Java. Around 50% agung banana are processed to banana chips. The process is fairly simple namely by frying sliced unripe banana deep fat frying of it. During the storage, banana chips may encounter deterioration reaction resulting quality degradation, therefore it requires expired date be written down. This expired date can be determined based on the shelf life of banana chips. Because of its high fat content, banana chips is very sensitive toward oxidative reaction. The attempt conducted to maintain the stability of banana chips toward oxidative reaction is by adding BHT antioxidant. In Determining shelf life of banana chips, Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) is applied with Arrhenius equation approach. The sample used in this study is control banana chips (K1) and fried banana chips with addition of BHT 200 ppm w/w in oil (K2). Sensory test to determined the characteristic of critical quality was conducted in temperature of 313 K up to rejected by consumers include odor, appearance, crispness, and taste. The determination of storage life with Arrhenius approach is conducted in temperature 303 K, 308 K, 313 K. The Analysis applied include brightness level (L*), red intensity (a*), yellow intensity (b*), and TBA value. The aim of this study is to know the effect of adding BHT antioxidant in oil to banana chips shelf life. This study is expected to be useful in providing information concerning shelf life of banana chips that use to determine expired date as well as to find out the effect of BHT antioxidant toward shelf life of banana chips. The result of study indicated that in general the longer of shelf life, the higher quality of degradation. The reaction rate is increasing with increasing storage temperature. In control banana chips (K1) activation energy L* is 25506,198 cal/mol K; a* is 20781,504 cal/mol K; b* is 24407,94 cal/mol K; and TBA vaue is 13641,316 cal/mol K. For fried banana chips with addition of BHT 200 ppm w/w in oil (K2) activation energy L* is 32923,908; cal/mol K; a* is 25843,818 cal/mol K; b* is 26697,798 cal/mol K; and TBA value is 17598,34 cal/mol K. TBA value has the smallest Ea therefore it become the key to determine storage life. Shelf life of control banana chips (K1) is 141 days (25 oC/ 298 K) and fried banana chips with addition of BHT 200 ppm w/w in oil (K2) have shelf life 218 days ( 25 oC / 298 K). Adding BTH antioxidant in frying oil increase banana chips shelf life about 77 days.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2008/167/050802588
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	16 Sep 2008 14:26
Last Modified:	21 Oct 2021 05:57
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147938

Text 050802588.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item