Hidrolisis Pati Dari Tepung Ubi Jalar Ungu(Ipomoea batatas var. Ayamurasaki) Menggunakan Ekstrak Enzim Kasar Aspergillus niger Sebagai Bahan Baku Pembuatan Wine

TriSukmaAnggraeni (2008) Hidrolisis Pati Dari Tepung Ubi Jalar Ungu(Ipomoea batatas var. Ayamurasaki) Menggunakan Ekstrak Enzim Kasar Aspergillus niger Sebagai Bahan Baku Pembuatan Wine. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Ubi ungu Jepang (Ipomoea batatas Ayamurasaki) merupakan tanaman jenis umbiumbian yang berasal dari negara Jepang. Pemanfaatan ubi ungu untuk diolah menjadi minuman beralkohol atau wine belum banyak dilakukan. Wine adalah minuman hasil fermentasi dari sari buah, yang pada umumnya terbuat dari buah anggur. Fermentasi wine menggunakan “ yeast” dari strain Saccharomyces cereviceae yang akan mereduksi gula menjadi etanol. Permasalahannya pada pengolahan wine adalah kandungan karbohidrat utama pada ubi ungu adalah pati, sehingga harus dilakukan perlakuan terlebih dahulu untuk menghidrolisis pati menjadi gula sederhana. Pati ubi jalar ungu dihidrolisis menggunakan aktifitas enzim amilase dari kapang Aspergillus niger . Aspergillus niger adalah kapang yang menghasilkan enzim αamilase dan glukoamilase yang berperan dalam mengurai pati menjadi gula sederhana. Aktifitas enzim amilase yang diperoleh dari golongan kapang ini dapat menghasilkan kadar gula yang sesuai untuk substrat fermentasi oleh ragi wine, yaitu sebesar 1718%. Penelitian ini bertujuan untuk. untuk mengetahui pengaruh penambahan enzim kasar dari kapang Aspergillus niger terhadap peningkatan total gula substrat ubi ungu dan kadar alkohol yang dihasilkan pada produk minuman wine.Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal, konsentrasi enzim dengan 5 level perlakuan yaitu penambahan ekstrak enzim kasar sebesar 5%, 7,5%, 10%, 12,5% dan 15%. Masingmasing perlakuan diulang tiga kali. Data dianalisa dengan ANOVA dan uji BNT dengan selang kepercayaan 1 % dan 5 %. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode ”Multiple Atribute” Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ekstrak kasar enzim amilase dari Aspergillus niger berpengaruh sangat nyata (α=1%) terhadap kadar etanol dan total gula akhir, dan berpengaruh nyata (α=5%) terhadap total gula sesudah hidrolisis, kadar pati sesudah hidrolisis, pH sesudah hidrolisis, pHakhir, antosianin dan warna. Dari hasil uji perlakuan terbaik yang dilakukan diperoleh perlakuan terbaik pada penambahan konsentrasi enzim 10%. Hasil perlakuan terbaik memiliki total gula sesudah hidrolisis 18,47%, total gula akhir 2,38%, derajat keasaman (pH) 4,6, kadar alkohol 11,32%, total antosianin 58,69mg/1000ml, kecerahan 37,46 dan kemerahan 29,8.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2008/166/050802587
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	16 Sep 2008 14:34
Last Modified:	21 Oct 2021 05:56
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147937

Text 050802587.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item