RennyRachmawati (2008) Pengaruh Komposisi Tepung Tapioka dan Suhu Penggorengan Terhadap Mutu Sensoris Keripik Bakso Ayam dan Efisiensi Energi Mesin Penggoreng Vakum. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Potensi pasar bakso di Indonesia sangat besar karena bakso merupakan salah satu makanan yang banyak disukai oleh masyarakat. Produk keripik bakso yang ada di pasaran saat ini proses penggorengannya masih bersifat konvensional selain itu untuk proses pengeringannya bakso yang akan digoreng harus dijemur terlebih dahulu di bawah sinar matahari. Keripik bakso dapat dikonsumsi setiap saat, selain itu keripik bakso ini memiliki nilai gizi yang baik karena digoreng dengan penggorengan vakum. Penggorengan vakum ini dapat mempertahankan aroma, rasa, warna, nilai gizi khususnya protein dan mencegah terjadinya oksidasi.Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan komposisi tepung tapioka terhadap mutu sensoris keripik bakso dan efisiensi energi mesin penggoreng vakum, mengetahui pengaruh variasi suhu penggorengan terhadap mutu sensoris keripik bakso dan efisiensi energi mesin penggoreng vakum, dan untuk menentukan komposisi tepung tapioka dan suhu penggorengan yang sesuai untuk pembuatan keripik bakso. Penelitian dilaksanakan pada bulan November-Desember 2007 di Laboratorium Teknik Prosesing Hasil Pertanian, Unibraw Malang. Metode penelitian menggunakan rancangan acak kelompok yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor yaitu komposisi tepung tapioka dan suhu. Faktor I yaitu komposisi tepung tapioka yang terdiri dari 2 level yaitu 200 gram dan 250 gram, sedangkan faktor II yaitu suhu penggorengan yang terdiri dari 3 level, yaitu 70°C, 80°C, dan 90°C. Setiap kombinasi perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 3 kali. Hasil penelitian menunjukkan untuk bakso dengan komposisi tepung 200 gr kadar air awalnya 64.33%bb-64.7%bb, kadar air keripik 2.17%bb–3.65%bb, rendemen 44.11%- 44.52%, laju penguapan 0.307 kg/jam-0.407 kg/jam, dan efisiensi energi 17.22%-22.45%. Sedangkan bakso komposisi tepung 250 gr kadar air awalnya 61.84%bb-64.05%bb, kadar air keripik 2.50%bb-5.16%bb, rendemen 44.87%-45.85%, laju penguapannya 0.294 kg/jam-0.45 kg/jam, dan efisiensi energinya 18.62% -23.72%. Perlakuan terbaik berdasarkan hasil penilaian metode indek efektifitas diperoleh bahwa keripik bakso dengan komposisi tepung tapioka 200 gram, suhu penggorengan 90oC merupakan kombinasi terbaik berdasarkan penilaian panelis dengan efisiensi energi 22.45%, lama waktu penggorengan 115 menit dan jumlah rendemen 41.11%. Berdasarkan hasil uji organoleptik diperoleh kombinasi keripik bakso dengan komposisi tepung tapioka 250 gram dan suhu penggorengan 90oC sebagai perlakuan yang paling diminati panelis.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2008/157/050802108 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 15 Aug 2008 14:06 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 05:54 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147927 |
![[thumbnail of 050802108.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
050802108.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |