ShintaOktaviaW (2008) Karakterisasi Pewarna Cair Alami dari Bekatul Ketan Hitam (Oryza sativa glutinosa) dengan Penambahan Bahan Penstabil Gelatin dan Gum Arab. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Warna makanan sering menjadi indikator flavour dan rasa dari makanan. Berkembangnya industri pengolahan pangan menyebabkan semakin meningkatnya pemakaian pewarna, terutama jenis pewarna sintetik. Zat warna sintetik lebih murah dan stabil dibanding pewarna alami, akan tetapi kurang aman untuk dikonsumsi, maka perlu dicari alternatif pewarna yang aman untuk dikonsumsi. Bekatul ketan hitam merupakan salah satu alternatif pewarna alami karena bekatul ketan hitam mengandung antosianin dalam jumlah yang besar (260,64±28,64 mg/100g). Antosianin merupakan salah satu pigmen alami yang kurang stabil terhadap oksigen, suhu dan pH, oleh karena itu perlu ditambahkan bahan penstabil yang dapat mencegah penurunan antosianin. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menghasilkan pewarna alami dari bekatul ketan hitam dengan karakteristik yang baik. Rancangan percobaan yang digunakan terdiri dari dua tahap yakni pembuatan pewarna bekatul ketan hitam (tahap 1) dan uji stabilitas perlakuan terbaik (tahap 2). Pembuatan pewarna yang disusun secara RAK (Rancangan Acak Kelompok) dengan 2 faktor. Faktor I adalah jenis bahan penstabil (gelatin dan gum arab). Faktor II adalah konsentrasi bahan penstabil (10%, 15% dan 20%). Masing-masing perlakuan diulang 3 kali. Perlakuan terbaik dipilih dengan menggunakan metode Multiple Attribute. Uji stabilitas menggunakan rancangan petak terbagi yang disusun secara RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan dua faktor. Faktor 1 adalah lama pemanasan (0,10,20,30,40,50 dan 60 menit) atau lama penyimpanan (0,3,6 dan 12 hari). Faktor 2 adalah jenis pewarna (pewarna tanpa penambahan bahan penstabil dan pewarna dengan perlakuan terbaik). Masing-masing perlakuan diulang 2 kali. Perlakuan terbaik untuk parameter kimia dan fisik pewarna adalah perlakuan penambahan gelatin 20%. Hasil parameter fisik dan kimia adalah kadar antosianin 0,697 mg/ml; total fenol 0,259 mg/ml; pH 2,193; viskositas 2,685 cp; kecerahan 23,767; kemerahan 6,433; dan kekuningan 7,900. Uji stabilitas menunjukkan bahwa pewarna dengan penambahan gelatin 20% cenderung lebih stabil dibandingkan pewarna tanpa penambahan gelatin pada pemanasan (100 0C, 60 menit) dan penyimpanan (suhu ruang, 12 hari) untuk parameter kadar antosianin, kecerahan, kemerahan dan kekuningan. Viskositas pewarna tanpa penambahan bahan penstabil lebih stabil dibandingkan dengan penambahan gelatin 20%.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2008/156/050802107 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 14 Aug 2008 16:05 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 05:53 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147926 |
![[thumbnail of 050802107.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
050802107.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |