JosepHindrawan (2008) Studi Availabilitas Antioksidan pada Bekatul dan Susu Skim Terfermentasi Probiotik (Lactobacillus plantarum B2 dan Lactobacillus acidophillus). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Saat ini banyak dikembangkan produk baru khususnya pangan probiotik yang berbasis serealia. Aplikasi serealia dalam hal fermentasi sebagai pangan fungsional diantaranya adalah untuk pertumbuhan bakteri probiotik. Serealia digunakan sebagai sumber serat pangan untuk memperoleh efek menguntungkan (prebiotik). Bekatul merupakan hasil samping proses penggilingan padi yang mengandung lebih dari 20% serat pangan dan sebagian besar diantaranya tidak dapat larut. Bekatul juga mengandung antioksidan dalam jumlah besar dimana lebih dari 1% antioksidan fenolik berikatan kovalen dengan serat tidak larut sehingga avalabilitasnya rendah. Guna meningkatkan availabilitas antioksidan fenolik yang terikat pada serat tidak larut diperlukan mikrobia yang memiliki enzim untuk memetabolisme serat, diantaranya adalah BAL (probiotik). Bakteri asam laktat memiliki enzim hidrolitik untuk memetabolisme serat tidak larut. Terlepasnya ikatan kovalen pada serat tidak larut bekatul menyebabkan availabilitas antioksidan fenolik meningkat. Pada penelitian ini digunakan juga susu skim sebagai medium pembanding karena proses fermentasi oleh BAL umumnya menggunakan susu skim sebagai medium fermentasi, serta membandingkan aktivitas antioksidan produk probiotik berbasis sereal dengan produk probiotik berbasis susu. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui peningkatan availabilitas antioksidan pada bekatul dan susu skim yang terfermentasi BAL probiotik serta mengetahui jenis isolat BAL ( L. plantarum B2 dan L. acidophillus ) yang lebih efektif dalam meningkatkan availabilitas antioksidan. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan 2 faktor. Faktor I yaitu jenis substrat (bekatul 16% dan susu skim 16%). Sedangkan faktor II yaitu jenis isolat ( L. plantarum B2 dan L. acidophillus) . Masingmasing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis varians (ANOVA) dengan selang kepercayaan 5%, dilanjutkan dengan uji BNT. Pemilihan perlakuan terbaik dengan metode ranking. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat interaksi antara perlakuan jenis media fermentasi dan jenis isolat yang berpengaruh nyata ( = 0,05) terhadap total asam dan total fenol. Jenis media fermentasi berpengaruh nyata ( = 0,05) terhadap pH dan aktivitas antioksidan. Sedangkan jenis isolat tidak berpengaruh nyata ( =0,05) terhadap pH dan aktivitas antioksidan. Perlakuan terbaik yang diperoleh yaitu perlakuan jenis media bekatul yang difermentasi isolat BAL L. plantarum B2. Hasil perlakuan terbaik memiliki nilai total BAL sebesar 3,35.1010 cfu/ml, total asam sebesar 0,8589%, pH sebesar 4,13, serat kasar sebesar 1,32%, total fenol sebesar 53,14 ppm dan aktivitas antioksidan sebesar 86,41%.
English Abstract
Nowadays many new products have been developed especially cereal based probiotic food. The application of cereal on fermentation as a functional food is to promote the growth of probiotic bacteria. Cereal used as source fibers to get benefit effect (prebiotic). Rice bran is a by product from rice milling that contains more than 20% of dietary fiber, mostly composed of insoluble fibers. Rice bran also contains antioxidants in high level, more than 1% of these phenol antioxidants are covalent bounded with insoluble fibers that lowers the availability of phenol. To increase the availability of phenols antioxidants that bounded with insoluble fibers microorganisms such as LAB (probiotic) that can produce enzyme to degrade fibers are needed. The LAB has the hydrolitic enzyme to metabolize the insoluble fibers. Since the break of the covalent bound caused the increasing of antioxidant availability. In this research skim milk is also used to compare the antioxidant activity in cereal based and milk based probiotic products. Because commonly the fermentation process by LAB used skim milk as the fermentation media. The aims of this research are to determine the increasing of antioxidant availability in rice bran and skim milk that fermented by LAB (probiotic) and also to find which type of LAB isolate ( L. plantarum B2 and L. acidophillus ) that can increase the antioxidant availability more effectively. This research was conducted Randomized Block Design with two factors. The first factor is type of fermented medium (rice bran 16% and skim milk 16%). The second factor is type of isolate ( L. plantarum B2 and L. acidophillus ). Each treatment was done in three replications. The result was analyzed using analysis of variance (ANOVA) within 5% interval of confidence, and then continued by BNT test. The best treatment searched by ranking method. Result of this research showed that the interaction between kind of fermented medium and kind of isolate showed significant difference (� = 0,05) on total acid and total of phenol. Kind of fermented medium showed significant difference (� = 0,05) on pH and antioxidant activity. Kind of isolate showed no significant difference (� = 0,05) on pH and antioxidant activity. The best treatment was rice bran medium fermented by LAB isolate L. plantarum B2. Data results of this best treatment were LAB total amount 3,35.1010 cfu/ml, total acid 0,8589%, pH 4,13, insoluble fibers 1,32%, total of phenol 53,14 ppm and antioxidant activity 86,41%.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2008/155/050802106 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 15 Aug 2008 09:27 |
| Last Modified: | 27 Oct 2021 02:03 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147925 |
Preview |
Text
050802106.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |