IdaIndrawati (2008) Pembuatan Kefir Gel Susu Jagung Manis (Zea mays saccharata) : kajian Proporsi Karagenan dan Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus) sebagai Gelling Agent. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kefir merupakan salah satu produk pangan fungsional yang dibuat dari susu hewani secara fermentasi dengan menggunakan starter bibit kefir (kefir grains) yang memiliki berbagai manfaat bagi kesehatan. Diversifikasi produk kefir perlu dilakukan, salah satunya dengan pembuatan kefir nabati dari jagung manis dan berbentuk gel. Pembuatan kefir gel susu jagung manis memerlukan penambahan gelling agent. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan perbandingan konsentrasi penambahan karagenan dan tepung porang yang tepat dan mengetahui pengaruhnya terhadap sifat fisis, kimia dan organoleptik kefir gel susu jagung manis. Penelitian terdiri dari 2 tahap. Tahap pertama merupakan studi tentang lama fermentasi (10, 20, 30, 40) jam. Tahap ke dua adalah perbandingan antara konsentrasi karagenan dan tepung porang (1:3, 1:1, 3:1) dengan konsentrasi total 0,8% b/v menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) non faktorial. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan ANOVA dan jika terdapat beda nyata akan dilanjutkan dengan BNT dengan selang kepercayaan 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan terbaik tahap pertama adalah lama fermentasi 20 jam dengan total mikroba 6,01 x 1010 (cfu/ml), total gula 0,296%, total asam 1,136 %, pH 3,77, kadar alkohol 0,799 %. Hasil penelitian tahap kedua menunjukan bahwa perlakuan penambahan bahan pembentuk gel dengan konsentrasi total 0,8% (proporsi karagenan : tepung porang) berpengaruh tidak nyata terhadap total mikroba, kadar alkohol, total gula, rasa, aroma dan warna serta berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap total asam, pH, sineresis, kekuatan gel dan tekstur. Perlakuan terbaik berdasarkan karakteristik fisiko-kimia dan mikrobiologi diperoleh dari perlakuan proporsi karagenan : tepung porang (1 : 3) yaitu total gula 0,315%, pH 3,94, total asam 1,039%, kadar alkohol 0,586%, total mikroba 10,185 log (cfu/g), sineresis 2,234%, kekuatan gel 717,15 N/m2, warna L* +44,705, warna b* +14,344. Perlakuan terbaik berdasarkan parameter organoleptik diperoleh dari perlakuan proporsi karagenan : tepung porang (3 : 1) dengan tingkat kesukaan rasa 3,15 (kurang menyukai), aroma 4,6 (agak menyukai), tekstur 5,05 (agak menyukai) dan warna 4,4 (netral).
English Abstract
Kefir is one product of functional foods made from animal milk in ferment by starter kefir grains, owning various benefits for health. Kefir proven to own high nutrien and good nutrien to health. Diversification product of kefir requires to be done, one of them is making of kefir vegetation from sweet corn in gel forms. Making of kefir gel sweet corn milk need addition of gelling agent. The intention of this research is determine the comparison by concentration of addition of carragenan and konjac flour correctly and know influence to characteristic of fisis, chemical and organoleptic kefir gel of sweet corn milk. Research consisted of 2 stage. First stage is about fermentation time (10, 20, 30, 40 hours). Second stage was comparison between concentration of carragenan and konjac flour (1:3, 1:1, 3:1) with concentration content 0,8% b/v use randomized block design (RBD) non factorial. The result was analyzed using analysis of variance (ANOVA) and if there are real difference will be continued by LSD interval belief 5%. The best treatment was determined by De Garmo’s method. The results of this research showed that best treatment of first stage was 20 hours fermentation to microbe content 6,01 x 1010 (cfu/ml), sugar content 0,296%, acid content 1,136 %, pH 3,77, alcohol rate 0,799 %. The results of this research in second stage showed that substance gelling agent addition treatment with concentration content 0,8% (proportion carragenan : konjac flour ) not gave significant effect to microbe content, alcohol rate, sugar content, taste, odour, colour and also gave significant effect (α = 0,05) to acid content, pH, syneresis, gel strength and texture. Best treatment according to chemical and microbiological parameter obtained from proportion carragenan : konjac flour (1:3) that was sugar content 0,315%, pH 3,94, acid content 1,039%, alcohol rate 0,586%, microbe content 10,185 log (cfu/g), syneresis 2,234%, gel strength 717,15 N/M2, colour L* + 44,705, colour b* + 14,344. Best treatment according to organoleptic parameter obtained from proportion of karagenan : konjac flour (3:1) with taste 3,15 (less take a fancy to), odour 4,6 (rather take a fancy to), texture 5,05 (rather take a fancy to) and colour 4,4 ( neutral).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2008/154/050802105 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 15 Aug 2008 09:17 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 05:53 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147924 |
Preview |
Text
050802105.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |