Penentuan Umur Simpan Keripik Tortilla yang Dikemas dengan Plastik Polipropilen dan Aluminium Foil Menggunakan Metode ASLT (Accelerated Shelf Life Testing) Melalui Pendekatan Persamaan Arrhenius

LidyaDwiRifantie (2008) Penentuan Umur Simpan Keripik Tortilla yang Dikemas dengan Plastik Polipropilen dan Aluminium Foil Menggunakan Metode ASLT (Accelerated Shelf Life Testing) Melalui Pendekatan Persamaan Arrhenius. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Pemanfaatan jagung di bidang pangan adalah dengan pembuatan keripik tortilla. Dalam pengembangan produk perlu diketahui umur simpan atau seberapa lama mutu keripik tortilla dapat dipertahankan sehingga masih dapat diterima dan tidak membahayakan konsumen. Umur simpan atau shelf life adalah jangka waktu produk pangan mulai produksi dan pengemasannya sampai penggunaannya oleh konsumen dimana kualitasnya masih dapat dipertahankan dan diterima baik organoleptik maupun tingkat keamanan. Penentuan umur simpan keripik tortilla menggunakan metode ASLT. Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) adalah salah satu metode yang dapat digunakan untuk prediksi umur simpan pada beberapa jenis kondisi yang memungkinkan reaksi penurunan mutu berlangsung lebih cepat dibanding kondisi normal. Persamaan Arrhenius dianggap paling valid dan cocok sebagai model kinetika reaksi untuk suhu penyimpanan yang tinggi dan memperhitungkan perubahan energi aktivasi (EA) selama penyimpanan. Energi aktivasi adalah jumlah energi minimum yang diperlukan untuk memulai suatu reaksi. Dalam penelitian ini keripik tortilla kemasan plastik PP 0,08 mm dan Aluminium foil disimpan dalam inkubator dengan 3 suhu penyimpanan berbeda yaitu 30ºC, 35ºC, dan 40ºC; dan diuji secara berkala. Analisa data pengamatan karakteristik mutu keripik tortilla menggunakan metode regresi linier sederhana dengan program Microsoft Excell . Hasil uji organoleptik untuk menentukan karakteristik mutu akhir keripik tortilla yang disimpan pada suhu 40ºC menunjukkan parameter aroma merupakan parameter yang paling menentukan penerimaan konsumen terhadap produk keripik tortilla. Hal ini ditunjukkan dengan laju penurunan rerata aroma dari 12,1 ke 5,1 paling tajam dibanding parameter kerenyahan, kenampakan, dan rasa. Hasil penelitian keripik tortilla kemasan plastik PP menunjukkan EA angka TBA 15983,53 kal/mol, intensitas kecerahan (L*) 18658,07 kal/mol, dan intensitas warna kuning (+b) 18949,62 kal/mol. Umur simpan keripik tortilla kemasan plastik PP didasarkan pada parameter angka TBA dan reaksi orde nol, dimana pada suhu ruang (25°C) umur simpan 116 hari. Hasil penelitian keripik tortilla kemasan aluminium foil menunjukkan EA angka TBA 16076,87 kal/mol, intensitas kecerahan (L*) 19379,98 kal/mol, dan intensitas warna kuning (+b) 18981,59 kal/mol. Umur simpan keripik tortilla kemasan aluminium foil didasarkan pada parameter angka TBA dan reaksi orde nol, dimana pada suhu ruang (25°C) umur simpan 201 hari.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2008/152/050802103
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	15 Aug 2008 09:39
Last Modified:	21 Oct 2021 05:52
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147922

Text 050802103.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item