Optimasi Konsentrasi Rice Bran dan Sorbitol Terhadap Daya Patah dan Tingkat Rehidrasi Pada Flake Berbasis Ubi Jalar (Ipomea batatas)

YusrinaRufaidah (2008) Optimasi Konsentrasi Rice Bran dan Sorbitol Terhadap Daya Patah dan Tingkat Rehidrasi Pada Flake Berbasis Ubi Jalar (Ipomea batatas). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Penelitian ini menggunakan tepung ubi jalar sebagai bahan baku pembuatan flake karena mengandung karbohidrat yang tinggi. Penambahan rice bran diharapkan dapat memperkaya kandungan gizi flake yang dihasilkan. Salah satu sifat yang dikehendaki dari flake adalah kerenyahannya. Untuk mempertahankan kerenyahan flake saat dicampur dengan susu maka ditambahkan suatu bahan yang dapat menurunkan tingkat penyerapannya misalnya sorbitol. Sorbitol merupakan gula alkohol yang berfungsi sebagai pemanis dan menurunkan aktifitas air. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan kombinasi perlakuan konsentrasi sorbitol dan rice bran yang optimal sehingga memiliki daya patah dan tingkat rehidrasi yang sesuai dengan standar. Metode optimasi yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode permukaan respon, yang terbagi menjadi dua tahap yaitu metode dakian tercuram dan rancangan komposit pusat. Metode dakian tercuram dilakukan untuk memperoleh informasi mengenai letak daerah optimum. Berdasarkan informasi yang diperoleh maka digunakan rancangan komposit pusat untuk mengumpulkan data percobaan. Desain rancangan komposit pusat pada penelitian ini terdiri dari dua faktor, yaitu penambahan rice bran (X1)dan sorbitol (X2) dimana masing-masing perlakuan dibagi menjadi dua level yang diberi kode +1 (40%; 8%) dan –1 (30%; 4 %), dengan 1 titik pusat yang diberi kode 0 (35%; 6%). Respon dari rancangan percobaan ini adalah daya patah (Y1) dan tingkat rehidrasi (Y2). Dari hasil perhitungan dengan menggunakan Design Expert DX 7.1.3 diperoleh hasil solusi optimal untuk faktor penambahan rice bran sebesar 30% dan sorbitol sebesar 8% menghasilkan nilai respon daya patah sebesar 1,5 N/m dan tingkat rehidrasi sebesar 30,01%. Semakin rendah nilai daya patah dan tingkat rehidrasi maka kerenyahan flake yang dihasilkan semakin bagus, sehingga layak dikonsumsi baik secara langsung maupun dicampur dengan susu. Selain itu juga didapatkan hasil pengujian kadar protein sebesar 6,94%, kadar kalsium 210 mg/100g, serat 4,10%, vitamin Btotal 6,148 mg/100g. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa rasa dan kerenyahan flake yang diteliti diterima oleh panelis, sedangkan warnanya kurang bisa diterima bila dibandingkan dengan flake "Nestle

English Abstract

This research use sweet potato as sources of flake production because high carbohydrate containing. Rice bran expected addition can enrichment flake nutrition content. One of the flake characteristic is crispiness. To maintain flake crispiness of mixed with milk so we have to add a material to able degrade its absorption level for example sorbitol. Sorbitol represent functioning alcohol sugar as sweetener and degrade water activity. The aim of this research is to get treatment combination of optimal rice bran and sorbitol concentration so that have to fit with standard of cutting strength and rehydration level. The optimation uses in this research is respond surface method that divided into two phase there are steepest ascent method and central composite design. This method is done to get the information of optimum area. Based on the obtain information, therefore it uses a central composite design to collect experiment data. The design on this research consist of two factors, that are rice bran (X 1 ) and sorbitol (X 2 ) adding where each treatment divided into 2 levels, which give the +1 code (40%; 8%) and –1 code (30%; 4 %), and the center give 0 code (35%; 6%). The respond of this experiment cutting strenght (Y 1 ) and rehydration level (Y 2 ). From the result by using Design Expert DX 7.1.3 is obtained the optimal solution for rice bran adding factor equal to 30% and sorbitol 8% yielding value of respon cutting strenght equal to 1,5 N/m and rehydration level equal to 30,01%. Progressively lower the cutting strength value and the rehydration level so crispiness of nicely progressively flake yielded, so that consumed competent by direct and also mixed with milk. Beside is also got examination result of protein rate 6, 94%, calcium 210 mg/100g, fibre 4,10%, total vitamin B 6, 148mg/100g. Test result of organoleptic indicate that the flavour and crispiness of flake which is accurate to be panelist accepted, while its colour less than “Nestle” flake.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2008/151/050802102
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	08 Aug 2008 14:04
Last Modified:	21 Oct 2021 05:52
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147921

Text 050802102.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item