WidiWahyuningsih (2008) Dinamika Perubahan Suhu dan Kelembaban Ruang Terhadap Kestabilan Fermentasi pada Penggimbalan Tempe (Studi pada 3 cluster kapasitas produksi menggunakan 2 inokulum). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Tempe merupakan makanan asli masyarakat Indonesia yang dibuat dari kacang kedelai ( Glicine max (L) Merril). Pembuatan tempe selama ini menggunakan kapang Rhizopus sp. yang merupakan jenis kapang yang tumbuh baik suhu optimum pertumbuhan 28-30 ° C dan kelembaban di bawah 65-68%. Salah satu daerah yang menjadi pusat industri tempe di Jawa Timur adalah sentra industri tempe Sanan Kota Malang. Pengerajin tempe di Sanan mempunyai kapasitas produksi yang berbeda-beda, sehingga berakibat pada perbedaan kondisi ruang fermentasi yang digunakan. Terutama dari suhu dan kelembaban ruang fermentasi yang berpengaruh langsung terhadap mutu tempe. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh fluktuasi suhu dan kelembaban ruang fermentasi terhadap mutu tempe yang difermentasi dengan 2 inokulum berbeda dan 3 cluster kapasitas produksi. Metode penelitian adalah On Farm Research. Metode untuk pengujian data menggunakan uji penerimaan ( preference test ). Dalam penelitian ini dilakukan pengukuran fluktuasi suhu dan kelembaban ruang fermentasi terhadap 3 kapasitas produksi,yaitu 65kg/hari, 250kg/hari, dan 500kg/hari. Pada setiap kapasitas produksi dilakukan penelitian terhadap tempe dari 2 jenis inokulum berbeda, yaitu tempe dari usar dan tempe dari inokulum TIP ( R. oryzae ). Untuk uji penerimaan dilakukan penilaian sensori terhadap tekstur tempe, aroma tempe, rasa tempe, warna tempe, dan pertumbuhan miselia dari kapang tempe ( penggimbalan ). Berdasarkan hasil penelitian fluktuasi suhu dan kelembaban ruang produksi diperoleh hasil suhu dan kelembaban ruang rata-rata untuk kapasitas produksi 65kg/hari adalah 28,4 ° C dan 67,5%, untuk kapasitas 250kg/hari adalah 27,6 ° C dan 67,3%, sedangkan untuk kapasitas 500kg/hari 28,4 ° C dan 65%. Untuk hasil penelitian terhadap uji penerimaan produk diperoleh nilai uji penrimaan terbaik untuk tekstur tempe adalah tempe TIP ( R. oryzae ) dari kapasitas 500kg/hari dengan nilai 5,75 (suka), untuk aroma tempe terbaik diperoleh tempe TIP dari kapasitas 250kg/hari dengan nilai 5,63 (suka), untuk rasa tempe terbaik diperoleh tempe TIP dari kapasitas 500kg/hari dengan nilai 5,9 (suka), untuk warna tempe terbaik diperoleh tempe Usar dari kapasitas 250kg/hari dengan nilai 5,38 (agak suka), dan untuk pertumbuhan miselia kapang terbaik diperoleh tempe TIP dari kapasitas 500kg/hari dengan nilai 5,88 (suka).
English Abstract
Tempeh is a fermented soy bean product (Glycine max (L) Merril) originally made by Indonesian people. Through these years, tempeh fermentation using Rhizopus sp, it is kind of mesofilik mold and growth well at room temperature 28-30°C and humidity 65-68%. A region that had been a tempeh central industry is Sanan located in Malang city, East Java. This industry has different capacities of production wich can impact the condition of fermentation room. The difference of fermentation room condition also followed by the differences beetwen room temperature and humidity. It has direct impact to the tempeh quality. The goal of this examination is to know the impact of room temperature and humidity changes due to the tempeh quality fermented by 2 inoculums and 3 clusters of production capacity. This examination is using On Farm Research methods and for the data analysis is using preference test method. The measurement of room temperature and humidity changes had done at 3 clusters production capacities, there are 65kg/day, 250kg/day, and 500kg/day. In each production capacities, tempeh fermented with 2 inoculums, there are usar and brand new inoculum (TIP inoculum made from R. oryzae). The quality atribut used in preference test are tempeh tekstur, tempeh flavour, tempeh taste, and mold growth in tempeh (penggimbalan). Based on the examination result, production capacity at 65kg/day has average fermentation room temperature 28,4°C and humidity 67,5%, capacity 250kg/day is 27,6°C and 67,3%, capacity 500kg/day is 28,4°C and 65% humidity. For preference test the best result for tempeh tekstur is tempeh made from TIP inoculum at 500kg/day production capacity, for the best tempeh flavour is tempeh made from TIP inoculum at 250kg/day production capacity, for the best tempeh taste is tempeh made from TIP inoculum at 500kg/day production capacity, for the best tempeh colour is tempeh made from usar at 250kg/day production capacity, and the best mold growth in tempeh is tempeh made from TIP at 500kg/day production capacity.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2008/149/050802100 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 08 Aug 2008 14:11 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 05:51 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147918 |
Preview |
Text
050802100.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |