NormaPresdiana (2008) Prediksi Umur Simpan Bumbu Sate (Perlakuan Pemanasan Setelah Pencampuran) Menggunakan Metode Accelerated Shelf Llife Testing (ASLT). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Bumbu sate merupakan produk yang terbuat dari bahan baku kacang tanah yang biasanya ditambahkan pada sate untuk meningkatkan cita rasa dan mengurangi bau yang tidak disukai. Selama penyimpanan bumbu sate akan mengalami kerusakan yang menyebabkan penurunan mutu. Kerusakan yang biasanya terjadi pada bumbu sate adalah tengik dan berjamur. Kerusakan ini dapat memperpendek umur simpan bumbu sate. Salah satu upaya yang dilakukan untuk menghambat kerusakan bumbu sate selama penyimpanan adalah melakukan pemanasan setelah proses pencampuran. Penentuan umur simpan dapat dilakukan menggunakan metode Accelerated Self Life Testing (ASLT) dengan pendekatan Arrhenius. Penelitian ini bertujuan untuk memprediksi umur simpan bumbu sate tanpa dan dengan perlakuan pemanasan setelah proses pencampuran. Hipotesa penelitian ini adalah bumbu sate dengan perlakuan pemanasan setelah proses pencampuran diduga mempunyai umur simpan yang lebih panjang dari pada bumbu sate tanpa perlakuan pemanasan setelah proses pencampuran. Hasil dari pengujian secara organoleptik, pada akhir penyimpanan panelis menolak bumbu sate berdasarkan atribut mutu kritis rasa. Pada saat ditolak oleh panelis, bumbu sate mempunyai nilai At untuk parameter TBA sebesar 0.45 mg malonaldehid/kg, total kapang 1.7x103 koloni/g, kadar air 10.70%, aktivitas air 0.67, tingkat kecerahan 35.60, dan intensitas warna merah 14.60. Parameter yang mempunyai nilai Energi Aktivasi terkecil digunakan sebagai dasar penentuan umur simpan. Berdasarkan perhitungan, bumbu sate tanpa pemanasan setelah pencampuran (A) dan bumbu sate dengan pemanasan setelah pencampuran (B) mempunyai nilai Energi Aktivasi terkecil pada parameter bilangan TBA yaitu 13328.05 kal/mol dan 14690.44 kal/mol. Persamaan yang digunakan untuk menghitung umur simpan bumbu sate tanpa pemanasan setelah pencampuran (A) adalah y=17.333-6711x dan untuk bumbu sate dengan pemanasan setelah pencampuran (B) adalah y = 9.52116 - 7397x. Hasil pendugaan umur simpan bumbu sate pada suhu penyimpanan 270C adalah 45 hari untuk bumbu sate tanpa pemanasan setelah pencampuran (A) dan 50 hari untuk bumbu sate dengan pemanasan setelah pencampuran (B). Bumbu sate dengan pemanasan setelah pencampuran (B) mempunyai umur simpan yang lebih panjang daripada bumbu sate tanpa pemanasan setelah pencampuran (A).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2008/144/050802095 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 15 Aug 2008 10:18 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 05:50 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147913 |
Preview |
Text
050802095.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |