AryaniSusanti (2008) Ekstraksi Karotenoid dari Ubi Jalar Oranye (Ipomoea batatas L. Sin) Klon MSU 01015-7 (Kajian Pelarut Etanol:Aseton dan Kadar Air Ubi Parut) dan Aplikasinya sebagai Pewarna Alami pada Produk Bolu Kukus. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ubi jalar kuning dan oranye mengandung pigmen karotenoid yang 86-90% merupakan β-karoten. Klon harapan ubi jalar MSU 01015-7 yang digunakan dalam penelitian ini mengandung β-karoten sekitar 12.031 μg/100gram ubi segar. Senyawa β-karoten pada ubi jalar kuning/oranye memiliki aktivitas tertinggi (100%) sebagai provitamin A dan berperan khusus sebagai antioksidan untuk mengikat radikal bebas. Aplikasi β-karoten untuk bahan pangan selain dalam bentuk konsumsi ubi jalar segar, juga sebagai pewarna alami sebagai alternatif pengganti pewarna sintetis karena bersifat karsinogenik bila penggunaannya tidak dibatasi. Ekstraksi karotenoid dipengaruhi kadar air dan jenis pelarut. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh interaksi antara kadar air umbi parut dan perbandingan pelarut etanol:aseton untuk mengetahui efisiensi ekstraksi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor Faktor 1 yaitu kadar air umbi parut dan faktor 2 yaitu perbandingan pelarut etanol dengan aseton (50%:50%, 70%:30%, dan 90%:10%). Setiap perlakuan dilakukan melalui 3 kali ulangan. Pengamatan meliputi warna, kadar β-karoten, dan aktivitas antioksidan. Hasil terbaik diaplikasikan pada bolu kukus dan diuji stabilitasnya dengan botol pengemas yang berbeda warna pada suhu ruang selama 30 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara kadar air umbi parut dan perbandingan pelarut etanol : aseton berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar β-karoten, aktivitas antioksidan, warna L*, a*, dan b*. Sedangkan hasil perlakuan terbaik yaitu perlakuan kombinasi antara antara umbi parut kadar air 60,63% dengan perbandingan pelarut etanol : aseton 50% : 50% dengan kadar β-karoten 235,94 μg/ml, aktivitas antioksidan 14,86%, nilai L 52,48, nilai a* 12,22, dan nilai b* 46,68. Dari hasil uji stabilitas β-karoten menunjukkan bahwa pada penyimpanan selama 30 hari pada suhu ruang menggunakan botol gelap relatif lebih stabil (92,18 μg/ml) daripada menggunakan botol terang (20,12 μg/ml). Sedangkan untuk warna menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan maka tingkat kecerahan (L*) semakin meningkat sedangkan tingkat kemerahan (a*) dan tingkat kekuningan (b*) semakin menurun terutama penggunaan botol terang yang dapat tertembus cahaya daripada penggunaan botol gelap. Dari uji organoleptik diketahui bahwa aplikasi pewarna alami karotenoid pada bolu kukus relatif lebih disukai panelis daripada dengan pewarna sintetis atau tanpa penambahan pewarna.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2008/141/050802092 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 15 Aug 2008 10:30 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 05:46 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147910 |
![[thumbnail of 050802092.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
050802092.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |