Karakterisasi Edible Film Berantioksidan dari Ubi Jalar Merah Varietas Genjah Rante serta aplikasinya pada permen susu

FonySanjaya (2008) Karakterisasi Edible Film Berantioksidan dari Ubi Jalar Merah Varietas Genjah Rante serta aplikasinya pada permen susu. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Salah satu alternatif pengemas biodegradable yang paling banyak diperbincangkan beberapa tahun terakhir ini adalah edible film , sebuah lapisan transparan yang melindungi produk pangan dan berfungsi sebagai penghambat terjadinya kelembaban pada produk dan masuknya oksigen. Lebih lanjut, lapisan ini dapat digunakan sebagai bahan tambahan pangan untuk melindungi karakteristik produk atau secara sederhana berguna untuk meningkatkan penampilan produk serta dapat dikonsumsi bersama produk yang dilapisinya. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui konsentrasi suspensi tepung ubi jalar merah dan konsentrasi sorbitol yang paling tepat untuk menghasilkan sifat kimia dan fisik edible film yang terbaik serta mengetahui pengaruh pengunaan edible film pada produk pangan untuk mencegah oksidasi lemak. Penelitian terdiri dari dua tahap. Tahap I: pembuatan edible film menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), disusun secara faktorial dengan 2 faktor, yaitu konsentrasi tepung ubi jalar merah (2%, 3% dan 4%) dan konsentrasi sorbitol (20%, 30% dan 40%) dengan 3 kali ulangan. Tahap II: aplikasi edible film pada permen susu menggunakan Rancangan Percobaan Petak Terbagi dalam Waktu ( Split Plot in Time ) dengan 2 faktor, yaitu perlakuan pembungkusan (tanpa pembungkusan dan dibungkus edible film) dan lama penyimpanan (hari ke 0,7,14,21,28) dengan 2 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisa dengan ANOVA menggunakan excel. Jika terdapat beda nyata maka dilanjutkan dengan BNT atau DMRT dengan selang kepercayaan 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan kombinasi tepung ubi jalar merah dan sorbitol berpengaruh terhadap kualitas edible film yang dihasilkan. Perlakuan penambahan konsentrasi tepung ubi jalar merah berpengaruh nyata terhadap kadar air, total fenol, kadar beta karoten, aktivitas antioksidan, tensile strength, elongasi, ketebalan, LTUA, daya serap uap air, kecerahan, dan kekuningan edible film. Sedangkan perlakuan penambahan konsentrasi sorbitol tidak berpengaruh terhadap total fenol, kadar beta karoten, aktivitas antioksidan edible film . Interaksi antar kedua perlakuan berpengaruh terhadap tensile strength dan elongasi edible film . Perlakuan terbaik didapatkan pada kombinasi perlakuan konsentrasi tepung ubi jalar merah 4% dan sorbitol 20%. Dengan karakteristik: kadar air 10.04%, kadar beta karoten 965.92 g/100 g, total fenol 2.06 mg ek.asam klorogenat/g, aktivitas antioksidan 62.59%, ketebalan 0.41 mm, tensile strength 58.49 kPa, elongasi 30.80%, daya serap uap air 34.65%, laju transmisi uap air 14.33 g/m².jam, kecerahan (L*) 56, kekuningan (a+) 43.83. Aplikasi edible film pada permen susu menujukkan bahwa perlakuan lama penyimpanan dan pembungkusan berpengaruh nyata terhadap bilangan TBA permen susu.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2008/14/050800283
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	13 Feb 2008 10:12
Last Modified:	21 Oct 2021 05:46
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147908

Text 050800283.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item