NurIdaPancaNugrahini (2008) Pengaruh Konsentrasi Kalium Sorbat dan Antioksidan BHT Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Mikrobiologis, dan Organoleptik Bumbu Sate Selama Penyimpanan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Sate merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia berbentuk potongan daging yang dibakar kemudian ditambahkan bumbu tertentu. Bumbu yang digunakan dapat mengurangi bau yang tidak diinginkan serta memberikan cita rasa khas sate. Bumbu sate terbuat dari beberapa bahan antara lain kacang tanah, bawang putih, bawang merah, cabai merah, gula pasir dan garam. Masalah yang sering timbul pada bumbu sate adalah rendahnya daya simpan yang ditandai dengan ketengikan dan tumbuhnya jamur. Upaya untuk mengatasi ketengikan adalah dengan penambahan Antioksidan BHT, sedangkan untuk menghambat pertumbuhan jamur ditambahkan Kalium sorbat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi Kalium sorbat dan Antioksidan BHT terhadap sifat fisik, kimia, mikrobiologis, dan organoleptik bumbu sate selama penyimpanan. Hipotesis penelitian ini adalah penggunaan Kalium sorbat dan antioksidan BHT pada konsentrasi yang diuji diduga dapat mempengaruhi sifat fisik, kimia, mikrobiologis, dan organoleptik bumbu sate selama penyimpanan. Rancangan percobaan dari penelitian ini merupakan Percobaan Petak Terbagi dalam waktu dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Perlakuan utamanya adalah kombinasi dari konsentrasi Kalium sorbat yang terdiri dari 3 level yaitu 0 ppm, 500 ppm, dan 1000 ppm dengan konsentrasi Antioksidan BHT sebesar 0 ppm, 100 ppm, dan 200 ppm. Sedangkan anak perlakuannya adalah lama penyimpanan selama 0, 10, 20, dan 30 hari. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 2 kali. Data dianalisis dengan ANOVA (α=5%), dilanjutkan dengan uji BNT. Sedangkan uji organoleptik dianalisis menggunakan uji Hedonic Scale . Penambahan Kalium sorbat dan antioksidan BHT dapat meningkatkan daya simpan bumbu sate. Hal ini dapat dilihat dari data hasil penelitian bahwa Kalium sorbat dapat mengurangi pertumbuhan kapang sedangkan antioksidan BHT dapat mencegah ketengikan pada bumbu sate. Akan tetapi penambahan Kalium sorbat dan Antioksidan BHT tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air, aktivitas air,dan minyak pada permukaan bumbu sate pada hari ke-0, 10, 20, dan 30. Lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda nyata (α=5%) terhadap total kapang, kadar air, angka TBA, aktivitas air, serta parameter organoleptik yang meliputi bau, rasa, dan kenampakan bumbu sate. Namun lama penyimpanan tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap parameter minyak pada permukaan bumbu sate. Bumbu sate perlakuan terbaik diperoleh pada kombinasi perlakuan konsentrasi Kalium sorbat 1000 ppm dan Antioksidan BHT 200 ppm. Adapun nilai untuk masing-masing parameter perlakuan terbaik pada penyimpanan hari ke-30 adalah sebagai berikut : total kapang 2,650 log koloni/g; kadar air 9.308; angka TBA 0,314 mg malonaldehid/kg; aktivitas air 0,670; kehilangan minyak 0,200%. Sedangkan parameter organoleptik memiliki kesukaan terhadap bau 6 (agak suka), rasa 5,8 (agak suka), dan kenampakan 6 (agak suka).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2008/138/050802089 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 15 Aug 2008 10:38 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 05:45 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147906 |
![[thumbnail of 050802089.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
050802089.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |