Pendugaan Umur Simpan Keripik Tempe Dengan Metode ASLT (Accelerated Shelf Life Test) menggunakan Pendekatan Arrhenius : studi Kasus di UD Bawang Jaya Makmur Sanan, Malang

BudiPangestu (2008) Pendugaan Umur Simpan Keripik Tempe Dengan Metode ASLT (Accelerated Shelf Life Test) menggunakan Pendekatan Arrhenius : studi Kasus di UD Bawang Jaya Makmur Sanan, Malang. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Keripik tempe adalah salah satu olahan dari kedelai. Di kota Malang sentra keripik tempe adalah di daerah Sanan, di sini banyak ditemukan industri skala rumah tangga yang memproduksi keripik tempe hingga menjualnya langsung ke konsumen. Salah satunya adalah UD Bawang Jaya Makmur, sampai saat ini UD Bawang Jaya Makmur belum menetapkan standar baku umur simpan produknya, karena selama ini penentuan umur simpan ditetapkan berdasarkan pengalaman pengusaha dan belum diuji melalui laboratorium. Penetapan tanggal kadaluwarsa merupakan langkah preventif (pencegahan) agar konsumen terhindar dari produk yang tidak layak konsumsi. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian untuk menguji kebakuan dari umur simpan produk keripik tempe. Penelitian ini bertujuan untuk menduga umur simpan produk keripik tempe dengan metode ASLT menggunakan pendekatan model Arrhenius, yaitu suatu model persamaan untuk menyatakan hubungan suhu terhadap tingkat kerusakan produk. Metode ini dilakukan dengan mempercepat proses atau reaksi penurunan mutu dengan menaikkan suhu penyimpanan pada beberapa tingkat suhu diatas suhu ruang, sehingga mempercepat dalam pendugaan umur simpan. Metode ASLT yang digunakan dalam penentuan umur simpan keripik tempe menggunakan 2 parameter utama yaitu FFA dan kadar air. Keripik tempe disimpan selama 36 hari, yaitu pada suhu 30 oC±2oC, 40oC±2oC, dan 50oC±2oC. Dari hasil perhitungan menggunakan model Arrhenius diperoleh nilai Ea (energi aktivasi) untuk parameter FFA sebesar 1.840,9227 kal/mol, sedangkan pada parameter kadar air memliki energi aktivasinya sebesar 746,89488 kal/mol. Dari uji organoleptik, pada hari ke-36 parameter rasa, warna, dan kerenyahan masih dapat diterima pada semua kondisi suhu penyimpanan. Akan tetapi untuk parameter aroma, dalam hal ini adalah ketengikan produk sudah ditolak oleh panelis. Selanjutnya parameter yang digunakan sebagai dasar penentuan pendugaan umur simpan keripik tempe adalah FFA karena berdasarkan permintaan pasar atau konsumen yang dilakukan oleh perusahaan menyatakan bahwa parameter FFA (ketengikan) lebih dipertimbangkan dalam membeli produk keripik tempe daripada parameter kadar air (kerenyahan). Umur simpan produk keripik tempe berdasarkan parameter FFA diprediksi selama 99 hari pada suhu 26oC; 98 hari pada suhu 27oC; 97 hari pada suhu 28oC.

English Abstract

Tempe chips is one of product from soybean. In Malang, the central place of tempe chips is in Sanan. We can find a lot of home industry which produces tempe chips and sales it straight to consumer. One of is UD Bawang Jaya Makmur, until now UD Bawang Jaya Makmur hasn’t established the mutual standard of product shelf life, because so it is make by experience of the producer and has not been tested through the laboratory. Establishing expired date is one preventive step so consumer can avoided from unsuitable product. Because of that, research needs to be done to test the mutual of storage time tempe chips. This research has purposed to estimate tempe chips shelf life with ASLT method by using Arrhenius approach, which is one similar model to show a relation of temperature to range of product damage. this method is done by accelerated the process or mutual decrease reaction with increasing storage temperature into several temperature rage above room temperature, so it’ll speed up in estimating shelf life. ASLT method that has been used in storage of tempe chips using two main parameters which are FFA and water content. Tempe chips storage for 36 days in temperature 30±2º C, 40±2º C, and 50±2º C. The calculated result by using Arrhenius model, we find that Ea value for FFA Parameter is 1.840,9227 kal/mol, meanwhile using water content parameter, Ea value is 746,89488 kal/mol. The result of organoleptik test on day 36, the parameter of flavor, color and crispy are still suitable. For all storage condition, but for aroma, the consumer refuse the product because of the rancid. Parameter that has been used as a basic of determination shelf life of tempe flake is FFA, it depends on market request or consumer more concern when buying tempe chips. Shelf life or tempe chips product based on FFA parameter is predicted for 99 days at 26º C; 98 days at 27º C; 97 days at 28º C.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2008/132/050802083
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	08 Aug 2008 10:18
Last Modified:	21 Oct 2021 05:43
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147900

Text 050802083.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item