Studi Pembuatan Keju Krim Dengan Pemanfaatan Sari Kedelai Sebagai Bahan Substitusi Parsial Susu Sapi

NiskyQorinAgustina (2008) Studi Pembuatan Keju Krim Dengan Pemanfaatan Sari Kedelai Sebagai Bahan Substitusi Parsial Susu Sapi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Keju merupakan produk pangan hasil fermentasi susu yang telah dikenal masyarakat Indonesia sebagai produk pangan bernilai gizi tinggi. Keju krim yaitu produk keju lunak yang terkoagulasi oleh asam yang berasal dari kultur starter. Selama ini pembuatan keju krim dilakukan dengan menggunakan susu sapi sebagai bahan baku utamanya. Dalam penelitian ini menggunakan sari kedelai sebagai bahan substitusi parsial susu sapi karena komponen nutrisi yang jumlahnya sedikit di susu sapi ada dalam jumlah banyak pada sari kedelai, sehingga akan saling melengkapi. Pembuatan keju pada umumnya dilakukan dengan menggunakan kultur starter disertai penambahan “rennet” untuk menggumpalkan kasein susu. Metode ini kurang praktis dilihat dari waktu produksi yang lama (pembentukan “curd” terjadi dalam selang waktu 5-6 jam) dan besarnya biaya produksi akibat mahalnya harga “rennet. Sehingga dibutuhkan alternatif untuk menurunkan biaya dan waktu produksi yaitu dengan menggunakan metode pengasaman dan penggunaan enzim “rennin” mikroba. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial, terdiri dari dua faktor. Faktor I adalah perbandingan kedelai:air (1:10; 1:12; 1:14). Faktor II adalah variasi pH penggumpalan (4,5; 5,0; 5,5), dimana setiap perlakuan diulang 3 kali. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan ANOVA, apabila terdapat perbedaan yang nyata dilakukan uji lanjut BNT 5%. Jika terdapat beda nyata antar interaksi perlakuan, dilakukan uji lanjut DMRT 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dengan metode De Garmo. Perbandingan kedelai:air berpengaruh nyata (α=0,05) pada kada air, kadar protein, kadar lemak, pH produk, rendemen, dan daya oles. pH penggumpalan berpengaruh nyata (α=0,05) pada kadar air , kadar protein, kadar lemak, total asam, pH produk, rendemen, daya oles dan kecerahan. Perlakuan terbaik berdasarkan parameter fisikokimia adalah pada keju krim perbandingan kedelai:air 1:10 dan pH penggumpalan 4,5 (K1P1) dengan kadar air 70,68%, kadar protein 22,76%, kadar lemak 14,80%, total asam 4,59%, pH produk 4,92, rendemen 9,33%, daya oles 2,65%, dan warna (L*, b+) 72,13%, 27,73%, sedangkan perlakuan terbaik organoleptik adalah pada keju krim perbandingan kedelai:air 1:10 dan pH penggumpalan 5,0 (K1P2). Parameter organoleptik memiliki kesukaan terhadap rasa 4,15 (netral), warna 4,65 (netral), aroma 4,00 (netral) dan tekstur 4,55 (netral).

English Abstract

Cheese is produced from the fermentation of milk that has been known by Indonesian people as the product containing high nutrient. Cream cheese is a soft cheese coagulated by the acid coming from starter culture. Usually, cream cheese uses cow milk as the main raw material.In this resouerch, soybean milk is used on a partial substitution of cow milk, because of its similar nutrient composition to cow milk. Cheese is usually produced by using starter culture and addition of rennet to coagulate casein. This method needs long time of production (the forming of “curd” occurs for 5-6 hours) and high cost due to the expensive of “rennet” price. Therefore, alternative method is obviously needed to lower cost and time process by using direct acidification and microbial rennin enzyme. The experimental design used was Randomize Block Design with 2 factors. The first factor was ratio between soybean:water (1:10; 1:12; 1:14). and the second factor was variation of pH (4.5; 5.0; 5.5), where each treatment was replicated three times. The collected data was analyzed by variant analysis (ANOVA), followed by Lest Square Differance Test with 5% interval of confidence, continued by Duncan’s Multiple Range Total when there was interaction.The best treatment selection used De Garmo effectivity index method. The ratio of soybean:water had significant influence (α=0.05) on content of water, protein, fat, pH, yield, and greasiness. The pH had significant influence (α=0.05) on content of water, protein, fat, total acid, pH, yield, greasiness, and brightness. The best treatment based on the physico-chemical parameter was in the ratio 1:10 and pH 4.5 (K1P1) with 70.68% of water content, 22.76% of protein content, 14.80% of fat content, 4.59% of total acid, 4.92 of pH, 9.33% of yield, 2.65 of greasinees and 72.13%, 27.73% of color (L*, b+), while the best treatment based on the organoleptical parameter was in 1:10 of soybean and water ratio with pH 5.0 of coagulation (K1P2). The organoleptical parameter had favor on taste was 4.15 (neutral), on color was 4.65 (neutral), on flavour was 4.00 (neutral) and texture was 4.55 (neutral)

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2008/130/050801868
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	12 Aug 2008 09:14
Last Modified:	21 Oct 2021 05:42
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147898

Text 050801868.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item