Karakterisasi Edible Film Berantioksidan dari tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L var Ayamurasaki) dan aplikasinya sebagai pengemas pada permen susu

RinaDianita (2008) Karakterisasi Edible Film Berantioksidan dari tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L var Ayamurasaki) dan aplikasinya sebagai pengemas pada permen susu. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Penelitian pengembangan edible film hidrokoloid sering menggunakan pati sebagai pembentuk film. Tepung ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki tinggi kandungan pati juga antosianin dan fenol sebagai antioksidan, sehingga berpotensi sebagai bahan baku dalam pembuatan edible film berantioksidan alami. Kelemahan edible film dari pati yaitu mudah robek, sehingga perlu penambahan sorbitol sebagai plasticizer. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh konsentrasi penggunaan tepung ubi jalar ungu dan penambahan sorbitol terhadap sifat fisik dan kimia edible film , juga untuk mempelajari kemungkinan pemanfaatannya sebagai bahan pengemas permen susu untuk mencegah ketengikan baik melalui sifat penahanannya ( barrier properties ) terhadap gas dan uap air maupun melalui sifat antioksidatifnya. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial 2 faktor. Faktor I: konsentrasi tepung ubi jalar ungu (U), 2%; 3%; 4%. Faktor II: konsentrasi penambahan sorbitol (S), 20%; 30%; 40% 3 kali ulangan. Pada tahap aplikasi menggunakan rancangan percobaan Petak Terbagi Dalam Waktu secara RAL 2 faktor, faktor 1: perlakuan pembungkusan: tanpa dibungkus; dibungkus plastik PP; dibungkus edible film . Faktor II: lama penyimpanan, hari ke-0; ke-7; ke- 14; ke-21; ke-28. Data dianalisis dengan ANOVA ( = 5%). Dilanjutkan dengan uji BNT atau DMRT. Penentuan perlakuan terbaik dengan metode indeks efektifitas. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan konsentrasi tepung ubi jalar ungu dan proporsi penambahan sorbitol pada pembuatan edible film berantioksidan berpengaruh nyata terhadap ketebalan, tensile strength , elongasi, laju transmisi uap air, tingkat kecerahan, tingkat kemerahan, dan kadar air edible film . Sedangkan pada analisa total antosianin, total fenol dan aktivitas antioksidan edible film, hanya perlakuan konsentrasi tepung ubi jalar ungu yang berpengaruh nyata. Hasil uji kesukaan terhadap warna edible film oleh panelis dapat disimpulkan bahwa warna edible film netral hingga agak disukai. Edible film dengan perlakuan terbaik diperoleh pada kombinasi perlakuan konsentrasi tepung ubi jalar ungu 4% dan proporsi penambahan sorbitol 20%. Dengan nilai elongasi 29,08%; laju transmisi uap air 15,30 g/m2.jam; tingkat kecerahan 26,57; total antosianin 0,06 mg/g; total fenol 2,20 mg ekivalen asam klorogenat/g dan aktivitas antioksidan 63,83%. Aplikasi edible film perlakuan terbaik pada permen susu menunjukkan bahwa edible film berantioksidan alami dari tepung ubi jalar ungu memiliki sifat penghambatan terhadap uap air dan gas sehingga mampu mencegah terjadinya ketengikan. Namun sifat penghambatan tidak lebih baik dibandingkan dengan plastik (PP). Ditunjukkan oleh kenaikan bilangan TBA per minggu yang lebih tinggi yaitu 0,0147 mg malonaldehid/kg sedangkan dengan plastik hanya 0,0062 mg malonaldehid/kg.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2008/13/050800282
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	13 Feb 2008 10:07
Last Modified:	21 Oct 2021 05:42
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147897

Text 050800282.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item