Breakfast Instan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L. var. Ayamurasaki) Tersakarifikasi dengan Fortifikasi Tepung Kecambah Kacang Kedelai (Glycine max) : kajian perbandingan Proporsi Penambahan Tepung Kecambah Kacang Kedelai dan Konsentrasi Lesi

RikaArrohim (2008) Breakfast Instan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L. var. Ayamurasaki) Tersakarifikasi dengan Fortifikasi Tepung Kecambah Kacang Kedelai (Glycine max) : kajian perbandingan Proporsi Penambahan Tepung Kecambah Kacang Kedelai dan Konsentrasi Lesi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Dewasa ini, breakfast instan menjadi alternatif pengganti makanan untuk pemenuhan kebutuhan energi dan nutrisi tubuh. Salah satu bahan baku alternatif dalam pembuatan breakfast instan adalah tepung ubi jalar ungu tersakarifikasi yang rendah akan senyawa oligosakarida. Fortifikasi tepung kecambah kedelai bertujuan untuk mensubstitusi protein pada produk. Sedangkan penambahan lesitin bertujuan sebagai emulsifier produk breakfast tersebut. Tujuan penelitian ini adalah untuk memperoleh hasil terbaik dari perlakuan perbandingan proporsi tepung ubi jalar ungu dan tepung kecambah kedelai serta perbedaan konsentrasi lesitin yang tepat. Penelitian menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor I yaitu proporsi tepung ubi jalar ungu tersakarifikasi dan tepung kecambah kedelai yang terdiri atas 3 proporsi (90%:10%; 50%:50%; 70%:30%) dan faktor II yaitu konsentrasi lesitin terdiri atas 3 level (0%, 1%, 2%) dengan 3 kali ulangan. Data dianalisa dengan menggunakan analisa ragam (Anova). Uji lanjut dengan uji beda nyata (BNT) dan DMRT selang kepercayaan 5% dan 1%. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Sedangkan perlakuan terbaik organoleptik dilakukan dengan metode Friedmen. Proporsi tepung ubi jalar ungu tersakarifikasi dan tepung kecambah kedelai berpengaruh sangat nyata (a=0,01) terhadap parameter kadar air, kadar protein, total asam, kadar pati, total gula, total antosianin, aktivitas antioksidan, warna (L*), dan nilai kemerahan (a*). Sedangkan penambahan konsentrasi lesitin memberikan pengaruh yang sangat nyata (a=0,01) terhadap kadar air, kadar protein, kadar pati, total asam, total gula, total antosianin, aktivitas antioksidan, tingkat kecerahan (L*) dan nilai kemerahan (a*) serta memberikan pengaruh yang nyata (a=0,05) terhadap daya rehidrasi. Perlakuan terbaik breakfast instan diperoleh pada kombinasi proporsi tepung ubi jalar ungu tersakarifikasi:tepung kecambah kedelai 90%:10% dengan konsentrasi lesitin 2%. Karakteristik breakfast instan ubi jalar ungu tersakarifikasi yang dihasilkan dari kombinasi perlakuan tersebut adalah: rerata kadar air 7,77%, kadar protein 9,63%, total asam 0,54%, kadar pati 66,70%, total gula 80,85%, total antosianin 6,25%, aktivitas antioksidan 93,48%, daya rehidrasi 50,20%, tingkat kecerahan 37,46%, dan nilai kemerahan 17,74%. Sedangkan perlakuan terbaik berdasarkan parameter organoleptik diperoleh perlakuan terbaik pada proporsi tepung ubi jalar ungu tersakarifikasi:tepung kecambah kedelai (70:30) dengan konsentrasi lesitin 0% dengan bonot nilai 0,811.

English Abstract

Food can be subtituted by instant breakfast to give energy and nutrition need. One of ingredients which can be utilized to make instant breakfast is saccarified purple sweet potato flour which has low oligosacaride. Sprout soybean flour was used as protein fortification and lecitin was used as emulsifier. The aim of this research was to get the best proportion of saccarified purple sweet potato and sprout soybean flour and the right concentration at lecitin added. This research was conducted by Randomized Block Design with two factors. The first factor was varieties proportion of saccarified purple sweet potato and sprout soybean flour (90%:10%; 50%:50%; 70%:30%) and the second factor was varieties of lecithin (0%, 1%, 2%). The treatments were carried out in three replications. Data were analized using ANOVA followed by BNT 5% and 1% and DMRT 5% and 1%. The best treatment was determined using Zeleny method. The best organoleptic treatment was determined using Friedmen method. Proportion of saccarified purple sweet potato and sprout soybean flour gave very significant effect (a = 0,01) on moisture content, protein content, total acid, starch content, total sugar, total anthocyanin, antioxidant activity, lightness and red color. The lecitin concentration gave very significant effect (a=0,01) on moisture content, protein content, total acid, starch content, total sugar, total anthocyanin, antioxidant activity, lightness and red color and gave significant effect (a=0,05) on rehidration capacity. The best treatment was resulted from combination 90%:10% proportion of saccarified purple sweet potato and sprout soybean flour with 2% lecitin. The product has characteristics as follows moisture content 7,77%, protein content 9,63%, total acid 0,54%, starch content 66,70%, total sugar 80,85%, total anthocyanin 6,25%, antioxidant activity 93,48%, rehidration capacity 50,20%, lightness 37,46%, dan red color 17,74%. The best organoleptic treatment was resulted from combination 70%:30% proportion of saccarified purple sweet potato and sprout soybean flour and 0% lecitin with value 0,811.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2008/121/050801770
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	12 Aug 2008 14:38
Last Modified:	21 Oct 2021 05:40
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147890

Text 050801770.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item