ImamSyafi`i (2008) Detoksifikasi Umbi Gadung (Dioscorea hispida denst) Dengan Cara Pemanasan Dan Pengasaman Untuk Pembuatan Tepung Gadung. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Gadung ( Dioscorea hispida ) merupakan salah satu tanaman yang termasuk dalam golongan umbi-umbian yang banyak tumbuh di Indonesia. Tanaman ini seperti halnya jenis umbi yang lain mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi, sehingga umbi gadung sangat potensial sebagai sumber karbohidrat non beras. Meski kandungan karbohidratnya tinggi umbi gadung juga mengandung senyawa racun yang sangat berbahaya bagi kesehatan. Permasalahan mendasar pada umbi gadung adalah pemanfaatan yang selama ini sangat kecil dan terbatas pada beberapa produk olahan seperti keripik atau beras gadung. Salah satu alternatif pengolahannya adalah menjadi tepung gadung yang tentunya dengan pengolahan tertentu sehingga kandungan sianida yang ada sangat rendah atau sesuai dengan batas kandungan yang masih aman untuk di dikonsumsi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pH optimum dan lama pemanasan terhadap penurunan kadar sianida pada umbi gadung dalam pembuatan tepung gadung. Hipotesa penelitian ini yaitu diduga dengan pengaturan pH bahan dengan penambahan larutan asam sitrat dan lama pemanasan berpengaruh terhadap penurunan sianida umbi gadung dalam pembuatan tepung gadung Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor yaitu pengaturan pH bahan (4, 4,5 dan 5) dan waktu pemanasan (1, 3, 5 jam) dengan suhu 450C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan pemanasan dan pengasaman memberikan berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap sifat-sifat tepung umbi gadung. Perlakuan pemanasan puree umbi gadung berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar sianida, kadar pati, total gula, daya higroskopisitas dan kadar abu. Untuk perlakuan pengasaman berpengaruh nyata terhadap kadar sianida, dan kadar serat. Sedangkan interaksi kedua perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar sianida tepung gadung. Perlakuan terbaik pada parameter fisik-kimia didapatkan dari kombinasi pH 5 dan pemanasan selama 5 jam. Karakteristik tepung gadung yang dihasilkan dari kombinasi perlakuan tersebut adalah: kadar air 11,26%; kadar sianida 19,95 ppm; kadar pati 67,2%; total gula 5,35%; kadar serat 1,85%; kadar abu 3,66%; daya higroskopisitas 2,59%; rendemen 9,9%; dan nilai kecerahan 74,91%.
English Abstract
Yams ( Dioscorea hispida dennst ) is a starchy tuber that contains poisonous compounds, so the exploitation and diversification of it are limited. Only crispy fried chip of gadung product is found in the market. Proper processing should be developed to eliminate the poisonous compounds and to produce gadung flour which has many applications. The aim of this research was to find an optimum pH and duration of heating to eliminate poisonous compounds in fresh gadung to make yams flour. This research used Factorial Randomized Block Design (FRBD) with 2 factors. The first factor was pH ( 4, 4.5 and 5), the second factors was length of incubation at 450C for ( 1, 3 and 5 hour). The result showed that treatment of incubation and pH gave significant different effect (α = 0.05) towards yams flour. Treatment of length of incubation gave significant differenct effect towards moisture content, cyanides content, flour yield, total sugar, higroscopicity and ash content. pH gave significant different effect towards cyanide and fibre content. Interaction of the two treatment gave significant differences effect toward cyanide content. The best treatment based on physico-chemical parameter of gadung flour was 5 hours lenght of incubation and pH 5. It had flour characteristics as follows: 11.26% of moisture content; 19.95 ppm of cyanides content; 67.2% of starch content; 5.35% of total sugar; 1.85% of fibre content; 3.66% of ash content; 2.59% of higroscopicity; 9.9% of yield content and 74.91% of brightness value
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2008/118/050801767 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 12 Aug 2008 09:05 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 05:39 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147887 |
Preview |
Text
050801767.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |