Karakteristik Minuman Jeli Anggur Lokal (Vitis vinifera) : kajian Rasio Bahan : Air dan Konsentrasi Karagenan Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik

RomyunAlvyKhoiriyah (2008) Karakteristik Minuman Jeli Anggur Lokal (Vitis vinifera) : kajian Rasio Bahan : Air dan Konsentrasi Karagenan Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Pada buah anggur dikenali berbagai jenis senyawa flavonoid, antosianin, kandungan vitamin C (asam askorbat), dan berbagai senyawa kimiawi lain, sehingga buah ini diyakini memiliki manfaat bagi kesehatan tubuh diantaranya adalah sebagai sumber antioksidan yang tinggi. Untuk meningkatkan potensi pasar buah anggur lokal dilakukan diversifikasi pengolahan anggur probolinggo ( Vitis vinifera ) menjadi minuman jelly. Pemilihan produk ini dikarenakan produk minuman jeli yang ada di pasaran saat ini dikenal dengan berbagai rasa buah, akan tetapi bahan dasar yang digunakan tidak menggunakan buah asli, hal ini menjadi peluang untuk dilakukan penelitian pembuatan minuman jelly dengan bahan dasar sari buah murni. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh volume air yang digunakan pada proses ekstraksi dan konsentrasi karagenan yang tepat terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik minuman jeli anggur. Penelitian ini disusun dengan menggunakan faktor Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial yang terdiri dari dua faktor. Faktor I. Rasio bahan : air (1:1, 1:2, 1:3) (b/v). Faktor II. Konsentrasi Karagenan (0,2%;0,3%;0,4%) (b/v), dari kedua faktor diperoleh 9 kombinasi perlakuan dan masing-masing perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan analisa varian (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji BNT 5% dan DMRT 5%. Sedangkan data uji organoleptik dianalisa dengan menggunakan uji Hedonik. Perlakuan terbaik menggunakan metode efektivitas De Garmo. Perlakuan rasio bahan : air memberikan pengaruh secara nyata (α=0,05) terhadap pH, total asam, vitamin C, total antosianin, aktivitas antioksidan, viskositas, sineresis, derajat kecerahan (L*), kemerahan (a*), kekuningan (b*). Demikian juga pada perlakuan konsentrasi karagenan juga memberikan pengaruh secara nyata (α=0,05) terhadap pH, total asam, vitamin C, total antosianin, aktivitas antioksidan, viskositas, sineresis, derajat kecerahan (L*), kemerahan (a*), kekuningan (b*). Pemilihan perlakuan terbaik berdasarkan uji indeks efektifitas pada parameter kimia dan fisik menghasilkan produk dengan perlakuan terbaik pada kombinasi perlakuan rasio bahan : air 1:1 dan konsentrasi karagenan 0,4% dengan total antosianin sebesar 20,03 mg/100 g dan aktivitas antioksidan 82,35%. Sedangkan dari pemilihan perlakuan terbaik parameter organoleptik, didapatkan perlakuan terbaik dengan kombinasi rasio bahan : air 1:3 dan konsentrasi karagenan 0,3% dengan total antosianin sebesar 14,25 mg/100 g dan aktivitas antioksidan 70,91% .

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2008/109/050801558
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	15 Aug 2008 14:30
Last Modified:	21 Oct 2021 05:36
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147878

Text 050801558.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item