Studi Estimasi Umur Simpan Permen Susu (Fudge) melalui Metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dan konvensional : kajian pendinginan sebelum pengemasan

RahmaDaniatiSuryandari (2008) Studi Estimasi Umur Simpan Permen Susu (Fudge) melalui Metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dan konvensional : kajian pendinginan sebelum pengemasan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Permen susu merupakan produk yang diolah dengan menggunakan air susu sapi sebagai bahan baku serta gula sebagai bahan pembentuk kristal. Selama penyimpanan, permen susu akan mengalami kerusakan fisikokimiawi dan mikrobiologis yang bersifat akumulatif dan irreversibel yang menyebabkan terjadinya penurunan mutu hingga produk tidak dapat diterima konsumen. Jangka waktu akumulasi tersebut merupakan umur simpan atau jangka waktu kadaluarsa. Produk yang belum diketahui umur simpannya, dapat dilakukan pengujian laju penurunan mutu melalui metode Accelerated Shelf Life Testing dan metode konvensional. Teknik pengemasan dapat mempengaruhi laju penurunan mutu tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui laju reaksi kerusakan permen susu sehingga dapat ditentukan energi aktivasinya dan memprediksi umur simpan dengan kajian proses pendinginan sebelum pengemasan. Metode penelitian menggunakan persamaan Arrhenius yang menunjukkan laju reaksi penurunan mutu terhadap suhu. Metode konvensional menentukan umur simpan produk melalui uji panelis terhadap atribut mutu tingkat kecerahan, tekstur, kenampakan dan aroma. Persamaan Arrhenius pada suhu 25°C untuk permen susu tanpa pendinginan sebelum pengemasan (A) adalah ln k=0,993-761,746(1/T) dengan R 2=0,7135 ; untuk permen susu dengan pendinginan sebelum pengemasan hingga suhu 30°C (B) adalah ln k=1,285-812,586(1/T) dengan R2=0,8383 ; dan untuk permen susu dengan pendinginan sebelum pengemasan hingga suhu ruang (C) adalah ln k=2,671-1222,795(1/T) dengan R2=0,9945. Energi aktivasi yang diperoleh dari persamaan Arrhenius untuk permen susu tanpa pendinginan sebelum pengemasan (A) adalah sebesar 1512,83 kal/mol, permen susu dengan pendinginan hingga suhu 30°C (B) 1613,80 kal/mol, dan permen susu dengan pendinginan hingga suhu ruang (C) 2428,47 kal/mol. Umur simpan metode ASLT pada suhu ruang adalah 21,875 hari untuk permen susu tanpa pendinginan sebelum pengemasan; 32,015 hari untuk permen susu dengan pendinginan sebelum pengemasan hingga suhu 30°C dan 31,832 untuk permen susu dengan pendinginan sebelum pengemasan hingga suhu ruang . Sedangkan umur simpan metode konvensional adalah 49 hari. Metode konvensional lebih tepat digunakan untuk menduga umur simpan permen susu. Karena produk ini memiliki masa simpan yang relatif pendek yaitu dibawah 2 bulan. Disarankan untuk melakukan pendinginan sebelum pengemasan dan penggunaan gula nonfermentatif untuk memperpanjang umur simpannya.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2008/10/050800279
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	13 Feb 2008 09:47
Last Modified:	21 Oct 2021 05:34
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147868

Text 050800279.pdf Restricted to Registered users only Download (5MB)

Actions (login required)

View Item