VirgiawanSatriyaKhrisdianto (2007) Studi Pengolahan Keripik Terung (Solanum melongena ) Kajian Perendaman CaCl2 Dan Lama Pembekuan Serta Penentuan Prakiraan Harga Pokok Produksi (HPP). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Terung ( Solanum melongena) termasuk salah satu buah yang digemari di kalangan masyarakat karena rasanya yang enak, selain itu buah terung memiliki banyak kandungan gizi yang berkhasiat besar untuk menyembuhkan berbagai jenis penyakit. Pada umumnya terung hanya dikonsumsi dalam bentuk sayuran atau dimasak untuk lalapan saja. Penanganan pasca panen dengan diversifikasi pengolahan terung sangat diperlukan sehubungan dengan sifatnya yang mudah rusak (perishable) karena kandungan nutrien dan kadar air yang cukup tinggi. Salah satu cara yang tepat untuk mengurangi kandungan airnya ialah dengan mengolahnya menjadi keripik buah. Kualitas produk keripik salah satunya ditentukan oleh kerenyahan.Untuk memperbaiki kerenyahan produk maka perlu dilakukan proses pembekuan. Pembekuan dilakukan untuk menambah tingkat kerenyahan keripik yang dihasilkan dan juga untuk mengurangi pengerutan bahan. Disamping proses pembekuan juga perlu dilakukan perendaman dalam larutan CaCl2, perendaman dalam larutan garam Ca akan mempertahankan tekstur terhadap suatu pemanasan bahkan dapat memperbaiki tekstur yang lunak. Meyer (1987) menyatakan bahwa CaCl2 termasuk bahan pengeras atau firming agent untuk buah dan sayuran. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama pembekuan dalam freezer dan perendaman dalam larutan CaCl2 terhadap kerenyahan keripik terung serta mengetahui hasil analisis biayanya yang meliputi Harga Pokok Produksi dan Harga Jualnya. Diduga kombinasi lama waktu pembekuan dan perendaman CaCl2 yang tepat akan dapat menghasilkan keripik terung dengan sifat fisik, kimia dan organoleptik yang baik.Penelitian dilaksanakan menggunakan rancangan acak kelompok dengan dua faktor. Faktor I adalah perendaman larutan CaCl2 yang terdiri dari tiga level (0,5%, 1%, 1,5% b/v). Faktor II adalah lama pembekuan dalam freezer yang terdiri dari tiga level (8jam, 10 am, 12jam) semua kombinasi diulang sebanyak 3 kali. Pengamatan dilakukan terhadap keripik terung meliputi kadar air, daya patah, rendemen serta uji organoleptik terhadap warna, rasa, kenampakan dan kerenyahan. Pemilihan alternatif terbaik menggunakan metode indeks efektifitas. Dari alternatif yang terpilih kemudian dihitung Harga pokok produksinya. Hasil pemilihan menunjukkan bahwa faktor perendaman CaCl2 berpengaruh nyata terhadap daya patah tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar air dan rendemen. Faktor perendaman CaCl2 dan lama pembekuan berpengaruh nyata pada semua parameter organoleptik (rasa, warna, kenampakan, kerenyahan). Perlakuan terpilih berdasarkan metode indeks efektifitas adalah perlakuan perendaman CaCl2 dengan konsentrasi 1,5% dan lama pembekuan 12 jam dengan prakiraan harga pokok produksi sebesar Rp. 3.990,06 /kemasan.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2007/82/050700875 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 04 Jun 2009 10:53 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 05:31 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147857 |
![[thumbnail of 050700875.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
050700875.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |