Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Kombucha Salak (Salacca zalacca) sebagai Pengaruh dari Umur Kultur Kombucha dan Lama Fermentasi

SantiPermadiningtyas (2007) Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Kombucha Salak (Salacca zalacca) sebagai Pengaruh dari Umur Kultur Kombucha dan Lama Fermentasi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kombucha merupakan minuman hasil fermentasi oleh kultur kombucha. Kombucha memiliki rasa yang unik, yaitu gabungan antara cuka apel dan champagne , tergantung dari jenis bahan yang digunakan. Selain rasanya yang disukai, kombucha mengandung beberapa senyawa yang bermanfaat untuk kesehatan. Salak Suwaru ini mempunyai nilai ekonomi yang rendah dan termasuk jenis salak yang kurang diunggulkan ("sub grade"). Pemanfaatan salak dengan kandungan tanin yang tinggi antara lain diolah menjadi sari salak, "nectar" yang bersifat olahan basah dan "leather" yang bersifat olahan kering. Alternatif lain untuk memaksimalkan pengolahan salak adalah dengan membuat produk pangan bermanfaat sebagai minuman kesehatan seperti kombucha. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh umur kultur dan lama fermentasi terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik kombucha salak. Penelitian dilakukan menggunakan RAK faktorial dengan dua faktor. Data yang diperoleh dianalisa dengan ANOVA dilanjutkan dengan uji BNT 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode Indeks Efektivitas (De Garmo et al , 1984) Hasil Penelitian menunjukkan bahwa perlakuan umur kultur memberikan pengaruh yang nyata terhadap parameter total asam dan pH tetapi tidak memiliki pengaruh yang nyata terhadap total gula, TPT, kadar alkohol, total fenol dan warna. Sedangkan lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap total asam, pH, TPT, kadar alkohol, dan total fenol, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap total gula. Perlakuan terbaik kombucha salak yang berhasil didapatkan berdasarkan parameter fisik kimia adalah kombucha salak perlakuan K3W2, yaitu kombucha salak yang dihasilkan oleh kultur yang berumur 10 hari dan difermentasi selama 7 hari, dimana karakteristiknya adalah : Total Asam 0.8377%, pH 3.3267, Total Gula 9.0667%, TPT 13.9000 Brix, Kadar alkohol 0.4493%, Total fenol 4541.4414 ppm Warna (L*) 37.1700, (b*) 16.4133. dan secara Organoleptik didapatkan Rasa 5.8 (netral-agak menyukai), Aroma 5.82 (netral), Warna 4.12 (netral-agak menyukai)

English Abstract

Kombucha is fermentation beverage produced by Kombucha culture. Kombucha has an unique taste like apple cider and champagne depend on the material used. Kombucha not only has favourable taste, but also contain some useful and healthy compound. Suwaru salacca fruit has low economical value and included in snake fruit variety that isn’t considered as superior quality (sub grade). Another alternative to maximize salacca fruit processing is by making health beverage like kombucha. The purpose of this experiment is to know the Effect of Age of Culture and Prolonged Fermentation to Physic, Chemistry and Organoleptic characteristic of salacca Kombucha. Research was carried out using factorial randomized block design with two factors. Data achieved were analyzed with ANOVA method followed by the least square test (BNT test) 5 %. Best treatment was chosen by using efectivity index method (De Garmo et al , 1984). The result of this experiment showed that the age of kombucha culture give real effect to pH and acid content, but it has no effect to sugar, TPT, alcohol, fenol content dan to color. On the other hand prolonged fermentation has real effect to pH, TPT, acid, alcohol dan fenol content, but it has no effect to sugar content. Best treatment of snake fruit kombucha achieved from physic and chemistry test is salacca fruit kombucha which produced by culture in ten days of age and fermented for seven days. This kombucha has characteristic as 0.8377% acid content, pH 3.3267, 9.0667% sugar content, 13.9 Brix TPT, 0.4493% alcohol content, 4541.4414 ppm phenol content, colour (*L) 37.17, (b*) 16.4133and from organoleptic for taste is netral to rather like (5.8), flavor is netral (5.82), color is netral to rather like (4.12)

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2007/69/050700708
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	20 May 2009 10:18
Last Modified:	21 Oct 2021 05:27
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147847

Text 050700708.pdf Restricted to Registered users only Download (6MB)

Actions (login required)

View Item