DimasBagusSatrioAji (2007) Peningkatan Umur Simpan Tahu Menggunakan Natrium Benzoat serta Analisa Usaha : kajian lama Perendaman dan Konsentrasi Natrium Benzoat. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi terbaik dari perlakuan lama perendaman dan konsentrasi natrium benzoat sehingga dapat memperpanjang umur simpan tahu serta melakukan analisa usaha dari Pabrik Tahu Guyub Rukun di Kota Malang. Hipotesis penelitian adalah diduga bahwa semakin lama perendaman dan semakin tinggi konsentrasi natrium benzoat akan memperpanjang umur simpan tahu. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Sentral Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Brawijaya pada bulan September sampai Januari 2007 sedangkan penelitian lapang dilakukan di pabrik tahu Guyub Rukun. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan ulangan tiga kali dan dua faktor yaitu faktor A (lama perendaman) yang terdiri dari tiga level (2 hari, 4 hari, 6 hari) dan faktor B (konsentrasi natrium benzoat) yang terdiri dari tiga level (500 ppm, 750 ppm, 1000 ppm). Parameter pengamatan yang dilakukan meliputi pH, tekstur, kadar air, total Eschericia coli dan organoleptik tahu. Analisa usaha menggunakan parameter total biaya, harga pokok produksi, analisa BEP dan analisa R/C rasio. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama perendaman berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air dan pH tahu, konsentrasi natrium benzoat berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air tahu, sedangkan interaksi kedua perlakuan berpengaruh sangat nyata terhadap total Eschericia coli tahu. Masa simpan tahu bisa ditingkatkan dari 1-2 hari menjadi 4 hari. Perlakuan terbaik diperoleh dari kombinasi perendaman dalam larutan natrium benzoat 1000 ppm selama 4 hari. Perlakuan terbaik di atas mempunyai nilai rasa 1,8 (normal), kenampakan 2 (normal), bau 2 (normal), warna 2 (normal), total Eschericia coli 1,8 x 10 2 cfu/ml, tekstur 0,640 mm/g.detik, pH 5,58 dan kadar air 83,53 % yang menunjukkan tahu yang dihasilkan masih memenuhi syarat sehingga layak untuk dikonsumsi. Analisa usaha yang dilakukan terhadap perlakuan terbaik menunjukkan total biaya selama 1 bulan sebesar Rp. 50.830.793,36, HPP sebesar Rp. 1.355,49 per potong tahu dan nilai R/C rasio sebesar 1,18. Titik impas atau BEP selama 1 bulan dicapai pada Rp. 34.981.174,00. Adanya pengawetan akan menguntungkan industri tahu karena tahu yang tidak terjual dapat dijual kembali sampai dengan 4 hari sehingga penurunan nilai R/C rasio yang disebabkan adanya tahu yang tidak terjual dapat ditekan atau diminimalkan.
English Abstract
The purpose of this research was to know the best combination of soaking time and sodium benzoate concentration which can extend tofu’s storage time and to do the business analysis of Guyub Rukun Tofu Factory in Malang. The hypothesis of this research is the longer of soaking time and the higher concentration of sodium benzoate will postpone storage time of tofu. This research had been done in September 2006 to January 2007 at Science and Food Technology Central Laboratory, Brawijaya University, and the field research had been done at Guyub Rukun tofu factory. The research’s concept used Randomized Complete Block Design which consist of 2 factors and replied in three times. The first Factor is soaking time factor (A) which consist of 3 levels (2, 4, 6 days) and the second is sodium benzoate concentration (B) which consist of 3 levels (500, 750, 1000 ppm). The parameters are acidity degrees, texture, water content, total of Eschericia coli and tofu’s organoleptic. The business analysis uses total cost, Base Price of Product, BEP and R/C ratio as parameters. The result showed that soaking time gives very significant effect to water content and acidity degrees, and the concentration of sodium benzoate gives very significant effect to water content, and the interaction of both treatments give very significant effect to the total of Eschericia coli . Tofu’s storage time can be increased from 1-2 days until 4 days. The best treatment was obtained from the combination; 1000 ppm of sodium benzoate for 4 days. It had 1,8 of taste score (normal), 2 of appearance (normal), 2 of smell (normal), 2 of color (normal), 1,8 x 10 2 cfu/ml of total Eschericia coli , 0,640 mm/g.sec of texture, pH 5,58, 83,53% of water content. The condition reveals that the tofu still up to standard so that competent to be consumed. The business analysis which was done to the best treatment showed that the total cost for a month was 50.830.793,36 rupiahs, Base Price of product was 1.355,49/slice of tofu and R/C ratio was 1,18. Break Event Points for a month was 34.981.174 rupiahs. The preservation will make the tofu’s industry more profitable because the left tofu can be sold again for 4 days later, so the decreasing of R/C ratio can be reduced or minimized.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2007/58/050700697 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 12 May 2009 10:09 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 05:23 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147835 |
![[thumbnail of 050700697.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
050700697.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |