FransiscaOWNasution (2007) Aplikasi Bahan Penjernih Sebagai Alternatif Pemecahan Masalah ’Haze’ Pada Industri Sari Buah Apel Manalagi (Malus sylvestris Mill). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Di negara maju, misalnya Amerika Serikat, tingkat konsumsi sari buah apel menduduki peringkat kedua setelah sari buah jeruk. Konsumen lebih menyukai sari buah apel yang jernih dari pada sari buah apel yang keruh. Salah satu masalah yang sering dihadapi pada pembuatan sari buah apel adalah terbentuknya ‘haze’, yaitu substansi koloid yang terbentuk dari hasil kondensasi pada sari buah yang menimbulkan kekeruhan. Apabila sari buah ini dikemas dengan kemasan transparan seperti kemasan PET, hal ini akan memberikan dampak negatif, mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen dan nilai jual produk. Tujuan dari penelitian ini adalah mencari konsentrasi penggunaan bentonit dan gelatin yang tepat sebagai alternatif pemecahan masalah ‘haze’ pada sari buah apel. Metode penelitian dilakukan dengan dua tahap yaitu penelitian pengaruh bahan penjernih dan uji stabilitas ”haze”. Uji Stabilitas dilakukan dengan 2 tahap, yaitu penentuan waktu pencapaian ”haze” yang stabil dan pengamatan uji stabilitas. Penelitian tahap pertama menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) disusun secara faktorial dengan menggunakan dua faktor. Faktor I terdiri dari 6 level dan faktor II terdiri dari 3 level. Faktor I merupakan konsentrasi penggunaan Bentonit (0; 0,5; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5 g/l) dan faktor II adalah konsentrasi penggunaan gelatin (0; 0,10; 0,20 g/l). Perlakuan antar kedua faktor tersebut akan dikombinasikan sehingga menghasilkan 18 perlakuan, yang masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Uji stabilitas dilakukan dengan penyimpanan sari buah pada suhu 80 oC. Pengamatan dan analisa dilakukan pada bahan baku (apel manalagi) dan produk akhir (sari buah apel). Analisa yang dilakukan meliputi kadar protein (Apriyantono, dkk., 1989), kadar polifenol (Povilaityte dan Venskutonis, 2000), kadar Vitamin C, dan nilai ‘turbidity’. Uji organoleptik dilakukan pada sari buah yang meliputi warna, rasa dan aroma dengan menggunakan uji hedonik (Rahayu, 2001). Data yang diperoleh kemudian dianalisa secara statistik dengan menggunakan analisa ragam (ANOVA) dan apabila terdapat perbedaan nyata pada interaksi kedua perlakuan maka dilakukan uji lanjut DMRT (”Duncan Multiple Range Test”) 5% dan jika tidak ada interaksi dilakukan uji lanjut BNT 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode pembobotan De Garmo. Perlakuan konsentrasi bentonit dan konsentrasi gelatin memberikan pengaruh yang nyata terhadap parameter kadar protein, total fenol, nilai turbidity, vitamin C, dan nilai warna L*, a*, serta b*. Perlakuan ini juga memberikan pengaruh yang nyata terhadap parameter organoleptik yaitu warna, rasa, dan aroma.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2007/41/050700506 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 25 May 2009 09:38 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 05:19 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147820 |
![[thumbnail of 050700506.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
050700506.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |