DekyFramistikaVintaAndini (2007) Penjernihan Minyak Bekas Penggorengan Vakum Keripik Buah Apel Dengan Berbagai Jenis Dan Konsentrasi Adsorben. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Pada proses penggorengan, minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih, nilai gizi dan kalori pada bahan pangan. Di kota Malang dan Batu saat ini banyak terdapat teknologi pengolahan buah dengan menggunakan penggorengan sistem vakum. Minyak goreng bekas penggorengan vakum yang telah digunakan ± 50 kali menyebabkan minyak berwarna gelap dan keruh. Oleh sebab itu, diperlukan adanya perbaikan mutu dengan proses pemurnian. Salah satu proses pemurnian yaitu pemucatan atau penjernihan dengan menggunakan adsorben. Konsentrasi adsorben juga memiliki pengaruh terhadap parameter kimia maupun fisik. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi arang aktif, bentonit, dan zeolit terhadap karakteristik mutu minyak hasil penjernihan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor. Faktor pertama jenis adsorben yang terdiri dari 3 level arang aktif, bentonit, dan zeolit. Faktor kedua konsentrasi adsorben yang terdiri dari 3 level 1,0%(b/v), 1,5%(b/v), dan 2,0%(b/v). Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan analisa sidik ragam (ANOVA) dan apabila beda nyata dilanjutkan dengan uji BNT dan DMRT dengan taraf nyata ( α=0.05). Untuk uji organoleptik minyak goreng hasil penjernihan menggunakan uji pembedaan berpasangan dan uji perlakuan terbaik menggunakan metode pembobotan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan jenis dan konsentrasi adsorben berpengaruh nyata terhadap parameter warna L* dan tingkat kejernihan. Sedangkan pada parameter kadar air, bilangan peroksida, bilangan penyabunan, kadar asam lemak bebas, bilangan TBA, warna b*, berat jenis, dan viskositas tidak memberikan pengaruh nyata. Perlakuan terbaik diperoleh pada kombinasi jenis adsorben zeolit dengan konsentrasi 2,0% dengan nilai parameter sebagai berikut kadar air 0,256%, bilangan peroksida 1,872 meq/kg, bilangan penyabunan 266,81 mg KOH/g, bilangan TBA 0,102 mg malonaldehid/kg, kadar asam lemak bebas 0,221%, warna (L* 41,17; b* 24,07), berat jenis 0,905 g/ml, viskositas 0,715 cpoise, kejernihan 95,57%, rendemen 91,22%. Perlakuan terbaik menurut uji pembedaan berpasangan 15 panelis menyatakan, kejernihan pada minyak hasil penjernihan jenis adsorben zeolit dengan konsentrasi 2,0% tidak berbeda nyata dengan kontrol, yaitu minyak goreng merk “Bimoli”.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2007/40/050700505 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 25 May 2009 10:09 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 05:18 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147819 |
![[thumbnail of 050700505.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
050700505.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |