Karakteristik fisik, kimia dan organoleptik Cookies Koro Pedang (Canavalia ensiformis), Kajian Lama Perendaman Biji Koro dan Proporsi Penambahan Tepung Koro Pedang

AhmadMahfud (2007) Karakteristik fisik, kimia dan organoleptik Cookies Koro Pedang (Canavalia ensiformis), Kajian Lama Perendaman Biji Koro dan Proporsi Penambahan Tepung Koro Pedang. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kacang koro mempunyai potensi yang sangat besar apabila ditinjau dari segi gizi dan syarat tumbuhnya. Dari kandungan gizinya, koro memiliki semua unsur gizi dengan nilai gizi yang cukup tinggi. Kandungan nutrisi pada kacang koro relatif berimbang dengan kacang kedelai, Dengan demikian protein koro-koroan dapat dimanfaatkan secara optimal menjadi bahan pangan yang bergizi. Permasalahan yang dihadapi dalam pemanfaatan koro pedang adalah adanya zat antigizi asam sianida yang menimbulkan cita rasa yang kurang disukai serta mengurangi bioavabilitas nutrient didalam tubuh. Pembuatan cookies adalah salah satu cara pemanfaatan tepung koro pedang dalam bidang pengolahan pangan. Dalam upaya mengembangkan teknologi pangan khususnya tepung koro pedang untuk meningkatkan pemanfaatannya bagi masyarakat melalui difersifikasi bentuk olahan (produk) dari koro pedang. Pemilihan produk cookies didasarkan atas pertimbangan bahwa cookies mempunyai masa simpan yang relatif lama, mudah dibawa dan juga disukai baik dikalangan orang tua maupun muda sehingga memungkinkan makanan tersebut dapat diterima kalangan masyarakat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama perendaman terhadap pengurangan asam sianida terhadap tepung koro pedang dan untuk mengetahui tingkat subtitusi tepung koro pedang dengan tepung terigu yang tepat untuk menghasilkan cookies dengan kualitas fisik, kimia dan organoleptik yang baik. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAK), yang disusun secara faktorial dengan dua faktor. Faktor I (A) adalah lama perendaman biji koro (60 jam; 72 jam) dan faktor II (P) adalah proporsi penambahan tepung koro (10%; 15%; 20%; 25%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama perendaman biji dan penambahan proporsi tepung koro berpengaruh sangat nyata terhadap kadar HCN, kadar pati, kadar protein, daya patah, warna kuning (b*) dan warna merah (a+), sedangkan warna kecerahan (L) tidak berpengaruh nyata.Untuk interaksi kedua faktor tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar pati, dan warna merah (a+). Tetapi interaksi kedua faktor berpengaruh sangat nyata terhadap kadar HCN, kadar protein, daya patah, warna kecerahan (L) dan warna kuning (b*). Perlakuan lama perendaman biji dan penambahan proporsi tepung koro memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap analisa organoleptik dengan parameter warna, rasa, tekstur, aroma pada Cookies koro. Perlakuan terbaik berdasarkan parameter fisik-kimia diperoleh pada perlakuan perlakuan lama perendaman biji 60 jam dan penambahan proporsi tepung koro 10% (P 1A1) dengan hasil uji analisa kadar pati 66.95%, kadar protein 8.54%, kadar air 4.63%, daya patah 29.31 N/m, warna L 54.5, warna a+ 26.56, warna b+ 33.43. Sedangkan tingkat kesukaan panelis terhadap Cookies koro pedang diperoleh pada perlakuan lama perendaman biji 60 jam dan penambahan proporsi tepung koro 15% (P1A2) dengan kesukaan panelis terhadap warna, aroma, rasa, tekstu

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2007/33/050700498
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	17 Dec 2008 10:41
Last Modified:	21 Oct 2021 05:16
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147812

Text 050700498.pdf Restricted to Registered users only Download (6MB)

Actions (login required)

View Item