Pengaruh Maltodekstrin sebagai pengganti lemak dan shortening sebagai sumber lemak terhadap karakteristik Fisik dan Organoleptik es krim rendah lemak

AbdiPranoto (2007) Pengaruh Maltodekstrin sebagai pengganti lemak dan shortening sebagai sumber lemak terhadap karakteristik Fisik dan Organoleptik es krim rendah lemak. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Es krim merupakan produk yang disukai banyak orang. Ada beberapa jenis es krim berdasarkan kadar lemaknya mulai dari super premium dengan kadar lemak tertinggi yaitu 17 – 20% sampai es krim tanpa lemak dengan kadar lemak terendah yaitu < 0,7%. Karena kadar lemaknya cukup tinggi, maka para ahli menyarankan untuk tidak mengkonsumsi es krim terlalu sering untuk menghindari obesitas. Oleh karena itu, es krim rendah lemak dapat dijadikan sebagai salah satu pilihan bagi orang-orang yang sangat menyukai es krim namun ingin terhindar dari masalah obesitas. Lemak merupakan salah satu bahan yang penting dalam es krim yang berfungsi melindungi gelembung-gelembung udara dengan cara membentuk suatu jaringan sehingga dihasilkan es krim yang lembut dan tidak cepat meleleh. Pengurangan lemak dalam es krim tanpa penambahan bahan pengganti lemak akan dapat menyebabkan beberapa masalah pada es krim, diantaranya adalah “overrun” yang terlalu tinggi dan tidak terlindunginya gelembung-gelembung udara. “Overrun” yang terlalu tinggi dapat mengakibatkan tekstur es krim menjadi seperti busa (“fluffy texture”) dan “body” es krim menjadi lembek (“weak body”), serta semakin padatnya es krim karena banyaknya udara yang tidak terlindungi (pecah). Sementara itu, salah satu jenis bahan pengganti lemak adalah maltodekstrin. Maltodekstrin dapat membentuk gel yang thermoreversibel atau jaringan makromolekuler yang menyerupai lemak. Tujuan penelitian ini adalah menentukan formulasi yang tepat antara maltodekstrin sebagai bahan pengganti lemak dan “shortening” sebagai sumber lemak untuk memperoleh es krim rendah lemak yang baik tanpa mengalami masalah pada tekstur maupun “body”. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan 2 faktor. Faktor I adalah konsentrasi maltodekstrin dengan 3 level yaitu 3, 4, dan 5% dan faktor II adalah konsentrasi “shortening” dengan 3 level yaitu 2,47; 3,70; dan 4,94%. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analsis ragam dan DMRT 5% bila ada interaksi antara kedua perlakuan dan BNT 5% bila tidak ada interaksi. Pengolahan data ini menggunakan program “SPSS 14.0 for Windows Evaluation Version”. Sedangkan pada uji organoleptik digunakan uji kesukaan dan data yang diperoleh dianalisis dengan metode Friedman. Perlakuan terbaik ditentukan dengan menggunakan metode Indeks Efektivitas De Garmo. Dari hasil penelitian diperoleh bahwa formulasi es krim dengan perlakuan terbaik untuk parameter fisik dan kimia berdasarkan perlakuan maltodekstrin diperoleh dari konsentrasi 3%, sedangkan berdasarkan perlakuan “shortening” diperoleh dari konsentrasi 2,47%. Perlakuan terbaik untuk parameter organoleptik berdasarkan perlakuan maltodekstrin diperoleh dari konsentrasi 3%, sedangkan berdasarkan perlakuan “shortening” diperoleh dari konsentrasi 4,94%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2007/276/050703367
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	08 Jan 2008 14:30
Last Modified:	21 Oct 2021 05:09
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147786

Text 050703367.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item