DeviMaulidiana (2007) Pembuatan Minuman Fermentasi Sari Buah Murbei Kajian Jenis Isolat Bakteri Asam Laktat dan Lama Fermentasi terhadap Produsksi Eksopolisakarida. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Exopolysaccharide (EPS) merupakan polimer eksoseluler yang terdapat pada permukaan banyak bakteri, termasuk Lactobacillus . EPS yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat memiliki tingkat penerimaan yang tinggi karena status GRAS (Generally Regarded As Safe), meningkatkan tekstur produk fermentasi dan dapat bermanfaat bagi kesehatan konsumen karena memiliki aktivitas antitumor, immunostimulator, makofage dan limfosit. Minuman fermentasi yang saat ini banyak terdapat di pasaran umumnya berbasis susu (yogurt), dimana minuman kesehatan tersebut memiliki kekurangan yaitu tidak dapat dikonsumsi bagi mereka yang alergi terhadap produk susu atau vegetarian, karena efek lactose intolerance dan kandungan kolesterol pada produk berbasis susu. Fenomena ini melatarbelakangi penggunaan jus buah sebagai medium fermentasi. Buah murbei adalah buah yang memiliki rasa cukup disukai, warna menarik serta kandungan antosianin yang cukup tinggi. Sehingga nantinya diperlukan pemilihan jenis isolat bakteri asam laktat dan lama fermentasi yang tepat dalam produksi EPS maksimal. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui jenis isolat bakteri asam laktat dan lama fermentasi yang tepat sehingga didapatkan minuman fermentasi sari buah murbei dengan tinggi kandungan EPS. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan 2 faktor. Faktor I yaitu jenis isolat yang terdiri dari L. rhamnosus dan L. plantarum B2. Sedangkan faktor II yaitu lama fermentasi yang terdiri dari 4 level yaitu 12, 24, 36 dan 48 jam dengan masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis varians (ANOVA) dengan selang kepercayaan 1% dan 5%. Dilanjutkan uji beda BNT atau uji berbanding berganda DMRT. Selain itu juga digunakan metode deskriptif. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode Multiple Atribute (Zeleny, 1982). Dari hasil penelitian diketahui bahwa perlakuan jenis isolat memberikan pengaruh sangat nyata terhadap total asam, pH, total eksopolisakarida, total gula dan total padatan terlarut, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap total antosianin, tingkat kecerahan, tingkat kemerahan dan tingkat kekuningan. Sedangkan perlakuan lama fermentasi memberikan pengaruh sangat nyata terhadap total asam, pH, total eksopolisakarida, antosianin, tingkat kecerahan, tingkat kemerahan, tingkat kekuningan, total gula dan total padatan terlarut. Hasil perlakuan terbaik adalah perlakuan dengan penggunaan isolat L. plantarum B2 dengan lama fermentasi 24 jam yang memiliki total eksopolisakarida 2050 mg/L, total bakteri asam laktat log 8,55 cfu/ml atau 3,57.108 cfu/ml, antosianin 123,84 mg/L dan tingkat kemerahan 7,7.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2007/274/050703335 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 04 Jan 2008 10:44 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 05:09 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147784 |
![[thumbnail of 050703335.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
050703335.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |