IkaKurniawati (2007) Studi Pembuatan Mie Instant Berbasis Tepung Komposit Dengan Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Mie instant merupakan salah satu makanan berenergi tinggi yang terbuat dari tepung terigu, air, dan garam. Makanan ini sangat umum dikonsumsi oleh masyarakat di dunia terutama Asia karena makanan ini mengenyangkan, mudah dibuat, rasanya dapat diterima oleh hampir seluruh kalangan, dan harganya relative murah sehingga makanan ini sering dimanfaatkan sebagai makanan pokok pengganti nasi pada saat-saat darurat. Tepung ubi jalar dan tepung kacang hijau merupakan alternatif bahan yang dapat digunakan untuk mengurangi penggunaan tepung terigu dalam pembuatan mie instant. Selain itu, penambahan tepung ubi jalar dan tepung kacang hijau diharapkan dapat memperbaiki kandungan kimia mie instant. Akan tetapi salah satu kelemahan dari penggunaan tepung non terigu dalam pembuatan mie instant adalah teksturnya mudah patah dan cooking time yang lama. Untuk itu perlu digunakan suatu stabilizer yang dapat memperbaiki sifat fisik mie instant. Dalam penelitian ini digunakan tepung porang sebagai stabilizer untuk memperbaiki sifat fisik kimia mie instant yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui proporsi bahan yang tepat untuk menghasilkan mie instant dengan nilai kalori yang tinggi, mengetahui konsentrasi tepung porang sebagai stabilizer yang tepat dalam pembuatan mie instant berenergi tinggi dan mengetahui pengaruh penambahan tepung porang terhadap kualitas fisik dan kimia mie instant berenergi tinggi. Dalam Penelitian ini digunakan Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor, yaitu konsentrasi tepung porang 0; 0,5; 1; 1,5; 2; 2,5; 3%. Setiap perlakuan diulang sebanyak 4 kali. Kemudian data yang diperoleh dianalisa dengan metode Analisa sidik ragam (Anova= Analysis of Variance ) dilanjutkan dengan uji DMRT menggunakan selang kepercayaan 1%. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode ”Zeleny”. Berdasarkan hasil penelitian, penambahan konsentrasi tepung porang berpengaruh sangat nyata (α=0.01) pada kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar pati, kadar serat, total karbohidrat, rasio pengembangan, daya patah, hidrasi, cooking time, cooking loss tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata pada kadar abu, elastisitas dan kalori. Perlakuan terbaik berdasarkan parameter fisik dan kimia diperoleh pada mie instant dengan penambahan tepung porang sebanyak 1% dengan komposisi kimia: kadar air 6,32%; Kadar Protein 11,74%; Kadar Lemak 24,93%; pati 49,82 % ;kadar serat 2,30 % dan kalori sebesar 525,52 kcal/100 gram serta dengan sifat fisik elastisitas 0,28 menit/gram, cooking loss 8,42%, hidrasi 152,84%, daya patah 1,80 N, cooking time 5,88 menit, rasio pengembangan 8,71g/g.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2007/266/050703289 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 04 Jan 2008 10:01 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 05:06 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147776 |
![[thumbnail of 050703289.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
050703289.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |