YunitaAgnes (2007) Pengawetan starter yoghurt dengan Metode Pembekuan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Yoghurt merupakan salah satu produk fermentasi susu dengan menggunakan Lactobacillus dellbruecki subsp. bulgaricus dan Streptococcus salivarius subsp. thermophillus sebagai starter bakteri asam laktat. Tetapi starter ini tidak dapat bertahan lama. Salah satu cara untuk memperpanjang masa simpan starter adalah dengan pengawetan pada kondisi beku(-20ｰC). Kelemahan dari metode pengawetan ini adalah saat pembekuan terjadi pembentukan kristal es yang tajam dan perbedaan tekanan osmosis yang menyebabkan kematian pada sel bakteri. Penggunaan krioprotektan sebanyak 10% merupakan salah satu solusi yang dapat dilakukan untuk mengatasi hal tersebut. Monosodium Glutamat dan gliserol merupakan salah satu krioprotektan yang bisa ditambahkan pada kultur starter yoghurt selama proses pembekuan. Selain itu penggunaan dua jenis krioprotektan diperkirakan dapat meningkatkan viabilitas atau ketahanan sel terhadap suhu beku dan selama penyimpanan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui jenis krioprotektan yang tepat untuk ditambahkan pada starter beku yoghurt sehingga diperoleh starter beku dengan viabilitas BAL dan kualitas yang paling baik dan juga untuk mengetahui stabilitas stater selama penyimpanan pada kondisi beku Rancangan Percobaan yang digunakan adalah rancangan petak terbagi dalam waktu dengan satu faktor yaitu jenis krioprotektan (tanpa krioprotektan, MSG, gliserol, campuran MSG dan gliserol) dengan anak perlakuan lama penyimpanan starter pada suhu beku selama 0,1,3,dan 5 minggu dan masing–masing perlakuan diulang 3 kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi penurunan jumlah BAL, peningkatan nilai pH, penurunan % asam laktat dan peningkatan nilai gula reduksi pada semua perlakuan selama penyimpanan. Dari tiga jenis krioprotektan, penggunaan dua jenis krioprotektan yang berbeda memberikan hasil yang paling baik daripada penggunaan satu jenis krioprotektan. Penyimpanan selama 5 minggu terbukti dapat mempertahankan viabilitas dan kualitas BAL dalam starter beku yogurt. Dari hasil uji perlakuan terbaik (metode “multiple attribute”) diperoleh perlakuan terbaik adalah penggunaan dua jenis krioprotektan tanpa penyimpanan dengan nilai total BAL 9,3445 log cfu/ml atau 2,3 x 109 cfu/ml. Dan pada yoghurt yang dihasilkan diperoleh nilai pH sebesar 4.06, jumlah asam laktat sebesar 1,83 % dan gula reduksi yang tersisa sebesar 1,474 %. Kata kunci:starter yoghurt, pembekuan, krioprotektan, masa simpan.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2007/265/050703260 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 03 Jan 2008 09:35 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 05:05 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147775 |
![[thumbnail of 050703260.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
050703260.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |