EndahEnyHidayati (2007) Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Proporsi Filtrat Jahe : Filtrat Mengkudu Terhadap Aktivitas Antioksidan Serta Sifat Kimia Fisik dan Organoleptik Jelly Mengkudu (Morinda citrifolia). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Mengkudu ( Morinda citrifolia ) merupakan tanaman obat tropis yang termasuk dalam salah satu tanaman obat dari suku rubiaceae (kopi-kopian) yang mempunyai khasiat menyembuhkan berbagai penyakit degenaratif yang sulit disembuhkan seperti kanker, diabetes, tumor, dan sebagainya. Pada pembuatan jelly mengkudu, untuk mengatasi masalah bau yang tidak sedap dari asam kaproat dan kapriat maka dibuat diversifikasi produk yaitu produk jelly mengkudu dengan penambahan essence air pandan dan filtrat jahe, asam sitrat, dan gula untuk mengurangi bau tersebut. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi filtrat jahe : filtrat mengkudu dan konsentrasi karagenan terhadap sifat kimia, fisik dan organoleptik pada jelly mengkudu. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor pertama adalah proporsi filtrat jahe : filtrat mengkudu dan faktor kedua adalah konsentrasi karagenan. Setiap perlakuan perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 27 percobaan. Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalasi dengan sidik ragam (ANOVA) taraf 5%, sedangkan uji beda digunakan BNT taraf 5%. Pengujian mutu organoleptik menggunakan metode hordonic scale scorring, sedangkan uji perlakuan terbaik menggunakan metode pembobotan. Perlakuan terbaik dibandingkan dengan kontrol menggunakan uji t taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi karagenan memberikan pengaruh sangat nyata pada α = 0,01 terhadap aktivitas antioksidan, vitamin C, total fenol, pH dan tingkat kecerahan. Penambahan proporsi filtrat jahe : mengkudu memberikan pengaruh sangat nyata pada α = 0,01 terhadap aktivitas antioksidan, vitamin C, total fenol dan pH Interaksi keduanya memberikan pengaruh sangat nyata pada tekstur jelly mengkudu. Perlakuan terbaik untuk parameter sifat kimia fisik diperoleh pada perlakuan konsentrasi karagenan 1 % dan proporsi filtrat jahe : filtrat mengkudu (20:80). Perlakuan tersebut memiliki rerata kadar air 65,31 %; aktivitas antioksidan 79,67 %, total fenol 80,56 ppm; vitamin C 17,90 mg/100 g; pH 4,15; warna kecerahan 33,20; warna kuning 10,97; warna merah 4,77; sineresis 2,92 %; tekstur 0,20 mm/g.dt. Perlakuan terbaik untuk parameter uji organoleptik diperoleh pada perlakuan konsentrasi karagenan 1,2 % dan proporsi filtrat jahe : filtrat karagenan (20:80). Perlakuan tersebut memiliki rerata tingkat kesukaan pada rasa 3,9 (agak tidak menyukai); warna 4,95 (agak menyukai); aroma 3,65 (agak tidak menyukai; tekstur 4,85 (biasa/netral).
English Abstract
Mengkudu ( Morinda citrifolia ), a tropical medicine plant, has many functional health benefits found as cancer, diabet, tumor prevention, etc. It belongs to Rubiaceae family. In the making of mengkudu jelly, it often has a serius problem that is how to remove unpleasant flavor caused of mengkudu by caproic and caprilic acid. Then, it has to make limited diversification namely the produk of jelly mengkudu added by essence of pandan leaves, jahe filtrate, citric acid and sugar. The aim of this research is to know the influence of using proportion filtrate jahe : filtrate mengkudu and concentration of gelling agent on antioxidant activity physical, chemical and organoleptical characteristics of jelly mengkudu. This research was conducted by randomized block Design with two factors. The first factor was the concentration of gelling agent and the second factor was the proportion of filtrate jahe : filtrate mengkudu. Each treatment was repeated three times, so it would get twenty seven treatments of design. The data was analyzed by analysis of variance (ANOVA); mean while, the comparison test used least sigginicant difference (LSD). The organoleptic test used the hedonic scale scorring method. While the best treatment used the method of De Garmo. The best treatment was compared with the control by using T-test ( α = 5%). The results showed that the addition of carageenan conentration has significant influence on antioxidant activity, vitamin C, total fenol, pH and brightness (L*). The addition proportion of filtrate jahe : filtrate mengkudu has significant influence on antioxidant activity, vitamin C, total fenol and pH. Interaction of both has significant influence on texture of jelly mengkudu. The best treatment based on chemical and physical characteristics was the addation concentration of carageenan 1% and proportion filtrate jahe : filtrate mengkudu (20:80). It had water content 65,31%, antioxidant activity 79,67%, total fenol 80,56 ppm, vitamin C 17,90 mg/100gr, pH 4,5, brightness 33,20, yellowness (b*) 10,97, redness 4,77, syneresis 2,92%, texture 0,20 mm/g.dt. The best treatment on parameter of organoleptic was the addation concentration of carageenan 1,2% and proportion of filtrate jahe : filtrate mengkudu (20:80). It has like range on taste 3,9 (not like), color 4,95 (like), flavor 3,65 (not like) and texture 4,85 (netral).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2007/264/050703265 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 04 Jan 2008 10:26 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 05:05 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147774 |
Preview |
Text
050703265.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |