Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap karakteristik serbuk Effervescent Pulp Tamarillo (Cyphomandra betacea sent)

DewiRatnaSari (2007) Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap karakteristik serbuk Effervescent Pulp Tamarillo (Cyphomandra betacea sent). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Tamarillo ( Cyphomandra betacea sent ) merupakan tanaman yang banyak terdapat di New Zealand dan beberapa daerah di Indonesia. Buah ini memiliki rasa manis, asam dan memiliki pulp (bagian disekitar biji) berwarna ungu gelap. Tamarillo mudah mengalami kerusakan selama penyimpanan. Namun pemanfaatannya belum banyak dikembangkan sebagai produk pangan. Pulp tamarillo tinggi akan kandungan antosianin. Adapun komponen utama antosianin dari pulp tamarillo adalah delphinidin-3-rutinose . Untuk mengatasi hal tersebut adalah dipilih bentuk effervescent sebagai alternatif produk. Effervescent memiliki kemudahan dalam penyajian tanpa melibatkan pengadukan yang menghasilkan larutan yang seragam, mampu menghasilkan CO2 yang memberikan rasa segar dan mudah diserap oleh tubuh. Penelitian ini menggunakan Rancangan Petak Terbagi terdiri dari dua petak utama, yaitu suhu pengeringan (50 °C dan 60°C). Anak petak terdiri dari lama pengeringan (6 jam, 7 jam, 8 jam). Masing-masing diulang tiga kali. Data yang diperoleh akan dianalisa dengan menggunakan analisa varian (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji BNT 5% atau DMRT 5%. Sedangkan data uji organoleptik dianalisa menggunakan uji hedonik. Perlakuan terbaik menggunakan metode indeks efektivitas De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan suhu pengeringan memberikan pengaruh yang berbeda nyata ( =0.05) pada hasil analisa total asam, total antosianin, vitamin C, kadar air, derajat warna merah (a*) dan derajat kecerahan (L*). Sedangkan perlakuan lama pengeringan memberikan pengaruh yang berbeda nyata (=0.05) pada hasil analisa total asam, pH, total antosianin, total fenol, aktivitas antioksidan, vitamin C, kadar air, daya serap uap air, tingkat kelarutan, kecepatan larut dan derajat warna merah (a*). Hasil perlakuan terbaik berdasarkan parameter kimia serbuk effervescent dengan kombinasi suhu 50 ºC dan lama pengeringan 6 jam. Karakteristik produk adalah nilai total antosianin 48,13 ppm, total fenol 1.231,24 mg ekivalen as.galat/100g, aktivitas antioksidan 64,17% dan vitamin C 310,80 mg/100g. Sedangkan parameter organoleptik menghasilkan warna serbuk 5,96, warna minuman 5,28, rasa minuman 4,72, aroma minuman 4,36 dan kenampakan minuman 4,96.

English Abstract

Tamarillo ( Cyphomandra betacea sent ) is abundant in New Zealand and some places in Indonesia. This fruit has sweet and sour taste and has purple pulp (jelly surrounding the seeds). The tamarillo is easily deteriorate during storage. However the fruit hasn t used widely for food product. Pulp tamarillo has high anthocyanin content. The primary component of pulp has tamarillo anthocyanin is delphinidin-3-rutinose. To overcome of this problem an effervescent may be chosed as an alternative product. Effervescent is easy to handle without strirring to get uniform solution, capability to produce CO2 resulted fresh drinking and easy absorption in body. This research was carried out using Split Plot Design composed of two main plot, which was temperature of drying (50 °C and 60°C). Sub plot was duration of drying (6, 7 and 8 hours). Treatments were repeated three times. The results were analyzed using variant analysis (ANOVA), and it was continued to LSD or DMRT test trust 5%. While organoleptic test was analyzed by using hedonic scale scoring. The best treatment was chosen based on Index Effectively De Garmo method. The result of this research showed that temperature of drying significantly affect on titratable acidity, anthocyanin content, vitamin C, water content, redness (a*) and lightness (L*). Duration of drying significantly affect on titratable acidity, pH, anthocyanin content, phenolic content, antioxidant activity, vitamin C, water content, water absorption, solubility level and redness (a*). The best treatment based on chemistry parameters was combination of temperature 50 ºC and 6 hours drying time. The product was characterized by anthocyanin content 48,13 ppm, phenolic content 1.231,24 mg equivalent gallic acid/100g, antioxidant activity 64,17% and vitamin C 310,80 mg/100g. While organoleptic parameter was color powder 5,96, color drink 5,28, taste drink 4,72, flavor drink 4,36 and visible drink 4,96.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2007/259/050703192
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	10 Dec 2007 08:37
Last Modified:	21 Oct 2021 05:04
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147768

Text 050703192.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item