Aplikasi asam tanat sebagai penjernih sari buah apel Manalagi (Malus sylvestris Mill) : kajian konsentrasi dan lama pengendapan

DewiPalupi (2007) Aplikasi asam tanat sebagai penjernih sari buah apel Manalagi (Malus sylvestris Mill) : kajian konsentrasi dan lama pengendapan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Selama penyimpanan, jus apel yang dikemas akan menjadi keruh karena haze dan terbentuknya endapan. Haze setelah penyimpanan disebabkan oleh komponen kompleks yang terbentuk oleh protein dan pektin. Haze akan menjadi problem karena akan menganggu kenampakan sari buah apel. Sari buah apel seharusnya diproses untuk membatasi terbentuknya haze dengan mengadsorbsi atau mengendapkan komponen haze terlebih dahulu, kemudian dengan proses filtrasi akan dapat memisahkan komponen haze dari sari buah apel manalagi. Asam tanat merupakan tanin terhidrolisa yang berasal dari pohon oak, dapat digunakan sebagai bahan penjernih. Asam tanat mempunyai kemampuan untuk membentuk senyawa kompleks dengan protein dan polisakarida. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui konsentrasi asam tanat dan lama pengendapan yang tepat untuk menghasilkan sari buah apel manalagi jernih. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) disusun secara faktorial dengan menggunakan dua faktor. Faktor I merupakan konsentrasi asam tanat (0; 0,02; 0,04 %) dan faktor II adalah lama pengendapan (0; 30; 60 menit). Data diulang tiga kali. Data dianalisa dengan ANNOVA, kemudian dilanjutkan dengan BNT dan DMRT pada level 5 %. Interaksi perlakuan asam tanat dan lama pengendapan memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada kejernihan dan rasa. Perlakuan asam tanat memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada protein, pektin, total padatan terlarut, vitamin C, total gula, pH, warna L, warna b, total padatan, kejernihan,efisiensi pengendapan. Sedangkan perlakuan lama pengendapan memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada kadar pektin, vitamin C, total gula, total padatan dan efisiensi pengendapan. Perlakuan terbaik fisik dan kimia pada konsentrasi asam tanat 0,04 % dan lama pengendapan 60 menit. Produk tersebut mempunyai karateristik kadar protein 0,034 %, pektin 0,0015 %, total padatan terlarut 7,90 % Brix, vitamin C 0,043 mg/100 mL, total asam 0,32 %, total gula 7,98 %, pH 3,35, warna L 53,34, warna b 12,31, total padatan 8,56 % dan kejernihan 99,57 %T, warna 4,96 (agak menyukai), rasa 3,84 (agak tidak menyukai), aroma 4,44 (netral) dan kenampakan 5,36 (agak menyukai).

English Abstract

During storage, apple juice bottled can become cloudy because of haze and precipitate formation. Haze after storage is caused by complex compound formation amongs protein and pectin. Haze becomes problem because it can disturb apple juice appearance. Apple juice should be processed to limit haze formation by adsorbing or precipitating haze compound first, followed by filtration process to separate them. Tannic acid, a type of hydrolysable tannin from oak tree, can be used as fining agent. It has an ability to form complex compound with protein and polysaccharides. The aim of this research was to find out the right combination of tannic acid concentration and length of time reaction to clarify apple juice. This research used Factorial Randomized Block Design with two factors. The first factor was concentration of tannic acid (0 %; 0,02 % and 0,04 %) and the second factor was length of time clarification (0; 30; 60 minutes). Each treatment was repeated by three times. The obtained data are used ANNOVA and continued with BNT test and DMRT at the level 5 %. The research showed that there was significant interaction between two factors toward clearness and taste charateristics. Concentration of tannic acid gave very significant effect on protein, pectin, total solid, total soluble solid, vitamin C content, pH, acid content, pH, sugar content, lightness, yellowness and precipitation efficiency. Length of time clarification gave very significant on pectin, total solid, vitamin C content, sugar content and precipitation efficiency. The best treatment was addition of 0,04 % of tannic acid and 60 minutes reaction. This product had characteristics as follows protein content of 0,034 %; pectin content of 0,0015 %; total solid of 8,56 %; total soluble solid of 7,90 % Brix; vitamin C content of 0,043 mg/100 mL; pH of 3,35; total acid of 0,32%, sugar content of 7,98 %; 53,34 lightness; 12,31 yellowness, clarify 99,57 %T; color 4,96 (like slightly); taste 3,84 (dislike slightly); flavour 4,44 (neither like nor dislike ) and appearance 5,36 (like slightly).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2007/258/050703191
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	07 Dec 2007 16:05
Last Modified:	21 Oct 2021 05:03
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147767

Text 050703191.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item