DeasyEraniaWulandari (2007) Karakterisasi Tepung Sorgum Putih (Sorghum vulgare) Hasil Modifikasi Pengikatan Silang (Kajian Konsentrasi STMP (sodium trimetaphosphate) dan Ca(OH)2). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Pemanfaatan sorgum di Indonesia sebagai bahan pangan masih sangat terbatas dan hanya untuk produk tradisional saja. Upaya meningkatkan pemanfaatan sorgum perlu dilakukan pengolahan menjadi produk setengah jadi dalam bentuk tepung. Namun, beberapa kekurangan pada tepung sorgum khususnya pada sifat alami patinya yaitu tidak tahan terhadap suhu tinggi, sehingga granula cepat mengembang dan mudah pecah, akibatnya viskositasnya menurun. Cara mengatasinya dengan modifikasi pengikatan silang (“crosslinking”) untuk merubah sifat-sifat tersebut, yaitu menggunakan sodium trimetaphosphate/STMP dan perlakuan alkali dengan Ca(OH)2. Tujuan penelitian untuk mengetahui karakteristik tepung sorgum yang dimodifikasi “crosslinking” menggunakan Ca(OH) 2 dan STMP dengan berbagai tingkat konsentrasi. Selain itu untuk meningkatkan pemanfaatan sorgum pada produk biskuit, mi, dan sebagainya. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan dua faktor, yaitu jenis senyawa (Ca(OH)2 dan STMP) dan konsentrasi (0,1%; 0,2%; dan 0,3%) dengan ulangan sebanyak 3 kali. Data dianalisa dengan ANOVA, jika ada perbedaan dilanjutkan dengan uji BNT (5%) dan jika ada interaksi antara 2 faktor dilanjutkan dengan uji DMRT (5%). Perlakuan terbaik menggunakan metode Zelleny. Perbandingan perlakuan terbaik dengan kontrol menggunakan uji T. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan jenis dan konsentrasi Ca(OH)2 dan STMP berpengaruh nyata (5%) terhadap parameter kimia dan fisik seperti kadar air, kadar abu, kadar pati, kecerahan warna (L*), rendemen, kekuatan pembengkakan, kelarutan, ketahanan terhadap pengadukan (500 rpm dan 1000 rpm), ketahanan terhadap suhu tinggi, dan ketahanan terhadap kondisi asam pH 3. Interaksi kedua perlakuan berpengaruh nyata (5%) terhadap ketahanan terhadap kondisi asam pH 3. Perlakuan terbaik diperoleh dari pengikatan silang dengan STMP dengan konsentrasi 0,3% dengan karakteristik kadar air 6,792%; kadar abu 1,653%; kadar pati 71,338 %; kecerahan warna (L*) 70,500; rendemen 86,735%; kekuatan pembengkakan 728,817%; kelarutan 10,324%; ketahanan pengadukan 500 rpm dan 1000 rpm 187,500 cp dan 76,250 cp; ketahanan terhadap suhu tinggi 76,250 cp; ketahanan terhadap kondisi asam pH 3 68,125 cp; suhu awal gelatinisasi 80,600oC; suhu gelatinisasi 94,600oC; dan viskositas 1329 AU.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2007/25/050700474 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 22 Dec 2008 09:19 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 05:03 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147765 |
![[thumbnail of 050700474.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
050700474.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |