RinaEkoSulistyati (2007) Aktivitas Antioksidan Ekstrak Beberapa Varietas Ubi Jalar Ungu Hasil Pengukusan, Penggorengan dan Penepungan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Konsumsi ubi jalar ungu yang sering dilakukan masyarakat adalah dalam bentuk kukus atau goreng. Akhir-akhir ini banyak dikembangkan produk-produk olahan ubi jalar ungu yang berbasis pada tepung, seperti flake, dodol dll. Ubi jalar ungu diketahui mengandung senyawa bioaktif seperti antosianin dan fenol. Diduga bahwa proses pengolahan mempengaruhi aktivitas antioksidan pada antosianin dan fenol. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui aktivitas antioksidan pada ekstrak beberapa varietas ubi jalar ungu hasil pengolahan (pengukusan, penggorengan, penepungan). Penelitian dilakukan menggunakan RAK factorial. Faktor pertama yaitu varietas ubi jalar ungu yang terdapat dipasaran: Ayamurasaki, Gunung Kawi, Samarinda dan faktor kedua adalah proses pengolahan yang sering digunakan: pengukusan, penggorengan dan penepungan. Pengujian meliputi: kadar air, kadar antosianin, total fenol, aktivitas antioksidan. Hasil yang diperoleh dianalisa menggunakan ANOVA yang dilanjutkan dengan uji beda BNT (5%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses pengolahan meningkatkan kadar antosianin, total fenol dan aktivitas antioksidan serta menurunkan kadar air. Hasil analisa ragam menunjukkan bahwa terdapat interaksi yang berbeda nyata antara varietas dan proses pengolahan pada semua parameter. Interaksi tertinggi diperoleh pada kombinasi varietas Ayamurasaki dan penggorengan untuk kadar antosianin dan total fenol, untuk aktivitas antioksidan diperoleh pada kombinasi varietas Ayamurasaki dengan proses pengukusan, dan untuk kadar air pada kombinasi varietas Gunung Kawi dengan proses pengukusan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak ubi jalar ungu hasil pengolahan mempunyai kadar antosianin antara 0,61-338,25 ppm, total fenol berkisar antara 0,04-4,80 mg/ml ekstrak yang dinyatakan sebagai asam galat, dan aktivitas antioksidan berkisar antara 78,15-81,12 %. Varietas Ayamurasaki merupakan varietas yang mempunyai kadar komponen bioaktif tertinggi dibandingkan varietas lain pada setiap proses pengolahan, sehingga mempunyai aktivitas antioksidan yang tinggi pula. Varietas ini memiliki kadar antosianin ekstrak berkisar antara 180,50-338,25 ppm, total fenol berkisar antara 3,62-4,80 mg/ml ekstrak yang dinyatakan sebagai asam galat, dan aktivitas antioksidan sebesar 80.56%-81.13%.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2007/22/050700471 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 22 Dec 2008 09:51 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 05:02 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147762 |
![[thumbnail of 050700471.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
050700471.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |