Pengaruh Proporsi Tepung Beras Ketan dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Serta Jenis humektan terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Wingko Kacang Merah.

HaritiLestiana (2007) Pengaruh Proporsi Tepung Beras Ketan dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Serta Jenis humektan terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Wingko Kacang Merah. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kacang merah merupakan salah satu jenis tanaman kacang-kacangan yang sampai saat ini belum banyak proses untuk pengembangannya. Oleh karena itu perlu dibuat alternatif pengolahan yang dapat memperluas penganekaragaman makanan Indonesia dan meningkatkan nilai ekonomis dari kacang merah salah satunya adalah wingko. Wingko merupakan makanan setengah basah dengan kandungan air yang cukup tinggi. Untuk mencegah wingko yang dihasilkan cepat mengeras selama penyimpanan maka digunakan humektan yang berfungsi untuk mempertahankan kualitas produk selama penyimpanan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan kombinasi perlakuan proporsi tepung beras ketan : tepung kacang merah serta jenis humektan yang tepat sehingga menghasilkan wingko yang berkualitas baik secara fisik, kimia maupun organoleptik. Rancangan Percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yang diulang 3 kali. Dimana faktor 1 adalah proporsi tepung beras ketan : tepung kacang merah (75:25;50:50 dan 25:75) dan Faktor II adalah jenis humektan (Gliserin, sorbitol dan tanpa humektan) Dari hasil analisa fisik dan kimia diperoleh kombinasi perlakuan terbaik dengan menggunakan proporsi tepung kacang merah:tepung beras ketan 25:75 dan penambahan gliserin, nilai parameter fisik dan kimianya adalah kadar air 27,647 %, kadar protein 8,323 %, total karoten 0,15 mg/1000g, kadar pati 34,58 %, kadar serat kasar 3,51 %, Aw 0,78, tekstur 0,0149 mm/g dtk Warna L* +42,7 a* +9,5 b* +16,7 dan tingkat kesukaan untuk tekstur 6,500 (7=menyukai), kenampakan 6,267 (6=agak menyukai), Aroma 5,733 (6= agak menyukai) dan Rasa 6,133 (6=agak menyukai). Sedangkan dari hasil analisa organoleptik diperoleh kombinasi perlakuan terbaik dengan menggunakan proporsi tepung kacang merah:tepung beras ketan 25:75 tanpa penambahan humektan, nilai parameter fisik dan kimianya adalah kadar air 25,627 %, kadar protein 7,43 %, total caroten 0,13 mg/1000g, kadar pati 35,737 %, kadar serat kasar 3,57 %, Aw 0,8, tekstur 0,013 mm/g dtk, Warna L* +42,63 a* +10,867 b* +18,3 dan tingkat kesukaan untuk tekstur 6,633 (7=menyukai), kenampakan 6,000 (6=agak menyukai), Aroma 5,800 (6= agak menyukai) dan Rasa 6,700 (7=menyukai). Penggunaan tepung kacang merah dapat meningkatkan nilai gizi wingko terutama kandungan protein, serat kasar dan total karoten. Dan penggunaan humektan mampu memperbaiki kualitas wingko selama penyimpanan. Wingko kacang merah hanya dapat bertahan selama lima hari, dan meskipun teksturnya tidak seliat atau seelastis wingko tepung beras ketan namun masih dapat diterima oleh konsumen baik dalam rasa, aroma, warna maupun kenampakan.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2007/17/050700460
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	22 Dec 2008 10:33
Last Modified:	21 Oct 2021 05:00
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147757

Text 050700460.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item