IraYustina (2007) Studi Pengaruh Lama Fermentasi Tape Ketan Hitam Terhadap Kadar Antosianin dan Aktivitas Antioksidannya. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ketan hitam merupakan salah satu jenis beras “waxy”. Ketan hitam mengandung antosianin yang dideteksi komponennya adalah cyanidin-3-glucoside dan peonidin-3-glucoside. Antosianin ini dapat berfungsi sebagai antioksidan. Selain antosianin, ketan hitam juga mengandung senyawa lain seperti proantosianidin, flavonoid, isoflavon, tocotrienol phytosterol, gamma oryzanol, asam ferulat dan asam fitat. yang juga dapat berfungsi sebagai antioksidan Antioksidan sangat bermanfaat bagi kesehatan dan berperan penting untuk mempertahankan mutu produk pangan. Tape ketan hitam merupakan salah satu produk fermentasi oleh kultur campuran alami (ragi) dan bahan yang digunakan adalah ketan hitam. Buah anggur memiliki kandungan antosianin 191,4 mg/100g, ekstrak anggur memiliki kandungan antosianin 147,08 mg/100g. “Red wine” mengandung antosianin 1-35 mg/100g. Antosianin pada ”red wine” mengalami degradasi akibat adanya reaksi kimia dan anzimatis selama proses dan penyimpanan, selain itu juga antosianin dapat bertransformasi menjadi bentuk lain. Oleh karena itu perlu dilakukan studi tentang pengaruh lama fermentasi tape ketan hitam terhadap kadar antosianin dan aktivitas antioksidannya. Penelitian menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu lama fermentasi yang terdiri atas 6 level yaitu fermentasi hari ke-0, 2, 4, 6, 8, 10 dengan 4 ulangan. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan analisis sidik ragam (ANNOVA) dan dilanjutkan dengan uji DMRT dengan selang kepercayaan 5%. Data hasil uji organoleptik akan dianalisa dengan statistik non parametrik. Sedangkan untuk pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode Indeks Efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kadar air, total antosianin, aktivitas antioksidan, total fenol, total gula, kadar alkohol, total asam dan pH dari ketan hitam serta warna dari filtrat hasil ekstrak antosianin. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa rasa dan aroma antar perlakuan berbeda nyata (α = 0,05), sedangkan kenampakan tidak berbeda nyata. Perlakuan terbaik berdasarkan parameter fisik dan kimia adalah perlakuan lama fermentasi 6 hari dengan karakteristiknya sebagai berikut : kadar air 52,803 (%); total gula 18,387 (%); kadar alkohol 0,900 (%); pH 4,635; total asam 1,341 (%); total fenol 10,276 (mg/100g ekuivalen asam galat); total antosianin 1,747 (mg/100g); aktivitas antioksidan 84,583 (%); warna (L) 24,125; warna (a) 11,150. Perlakuan terbaik berdasarkan organoleptik adalah lama fermentasi 2 hari dengan karakteristiknya rasa 5 – 6 (agak suka – suka); aroma 4 – 5 (netral – agak suka); kenampakan 5 – 6 (agak suka - suka).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2007/14/050700457 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 12 May 2009 09:37 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 05:00 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147754 |
![[thumbnail of 050700457.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
050700457.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |