ElmiDewi (2007) Studi analisis ß-karoten, kadar fenol dan aktivitas antioksidan beberapa klon ubi jalar kuning dan oranye. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ubi jalar merupakan bahan pangan sumber karbohidrat, vitamin, mineral dan serat. Ubi jalar kuning/oranye bahkan potensial sebagai sumber provitamin A karena mengandung β-karoten. Selain itu, β-karoten juga dapat berfungsi sebagai antioksidan yang memiliki kemampuan untuk mencegah dan menurunkan resiko penyakit degeneratif. Disamping β-karoten, senyawa polifenol yang terdapat pada ubi jalar (asam kafeat, asam klorogenat, asam isoklorogenat dan asam galat) juga memiliki kemampuan sebagai antioksidan. Oleh karena itu, dilakukan penelitian yang bertujuan untuk mempelajari kandungan β-karoten dan senyawa fenol beberapa klon ubi jalar kuning dan oranye serta aktivitas antioksidannya. Bahan percobaan berupa delapan klon ubi jalar kuning dan oranye, yakni klon MSU 01015-7, MSU 01035-5, MIS 943-I, MSU 01035-2, AC MERAH, MSU 01015-6, MIS 943-I, MSU 99062-3. Percobaan disusun dengan menggunakan rancangan acak lengkap dengan tiga kali ulangan. Pengamatan meliputi sifat fisik dan komposisi kimia umbi, termasuk kadar β-karoten, total fenol dan aktivitas antioksidannya serta sifat sensoris umbi kukusnya dengan uji hedonic scale. Hasil penelitian menunjukkan, bahwa kadar β-karoten berbeda nyata antar delapan klon ubi jalar dengan nilai tertinggi (58.027 μg/100g, bk) diperoleh pada klon MSU 01015-7 dan terendah (1.222 μg/100g, bk) pada klon MSI 559-3. Sedang 6 klon lainnya berkisar antara 5.428- 34.561 μg/100g, bk. Tingkat kecerahan (L*) dan nilai a* umbi segar masing-masing berkorelasi negatif dan positif (R2= 0,8301 dan R2= 0,735) dengan kadar β-karoten umbi. Ubi jalar dengan kadar β-karoten tinggi cenderung memiliki kadar air tinggi (>72,51%), kadar bahan kering rendah (21,49%- 29,17% bk) dan kadar gula reduksi yang tinggi (3,42%-8,18% bk). Kandungan fenolnya setara asam klorogenat berkisar antara 281,545-3.843,017 mg/100g, bk, sedangkan kandungan fenol setara asam galat berkisar antara 129,646-2.319,447 mg/100g, bk. Kadar fenol tertinggi terdapat pada klon MSU 01015-6 dan terendah pada klon MIS 559-3. Aktivitas antioksidan tertinggi dari ekstrak β-karoten diperoleh pada klon MSU 01015-7 (10,74%) dan terendah pada klon MSU 01035-2 (6,64%). Sedangkan untuk senyawa fenol, aktivitas antioksidan tertinggi terdapat pada klon MSU 01015-6 (15,3%) dan terendah pada klon MIS 559-3 (6,48%). Aktivitas antioksidan β-karoten dan senyawa fenol masing-masing berkorelasi positif (R2= 0,907 dan R2= 0,62) dengan kadar β-karoten dan kadar fenol umbi. Ubi jalar yang warna kuning (kadar β-karoten relatif rendah) lebih disukai warna, rasa dan teksturnya dibanding ubi jalar oranye yang kadar β-karotennya tinggi karena warnanya gelap dan teksturnya lembek serta manis. Dari hasil penelitian ini diperoleh dua klon ubi jalar yang kadar β-karotennya tinggi (>5.000 μg/100 g, bb) dan aktivitas antioksidannya juga tinggi, yaitu klon MSU 01015-7 dan MSU 01015-6, namun kedua klon ubi jalar ini kurang sesuai untuk tujuan komsumsi langsung (dikukus/digoreng) sehingga perlu dipertimbangkan altenatif pengolahan lainnya seperti dibuat saos, selai serta dapat dijadikan bahan baku pewarna alami.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2007/0701738 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 30 Jul 2007 00:00 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 04:58 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147748 |
![[thumbnail of 050701738.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
050701738.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |