Wiyana, Diyan Pancasasi Sastra and Ir. M. Hindun Pulungan,, MS and Irnia Nurika,, STP, MP. (2007) Optimasi Penambahan Sukrosa dan Waktu Fermentasi pada Pembuatan Kefir Air Kelapa. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Air kelapa merupakan salah satu bagian dari buah kelapa yang dapat dimanfaatkan oleh manusia. Namun pemanfaatannya dalam industri pangan dinilai belum optimal. Untuk itu perlu dilakukan pengolahan air kelapa menjadi produk pangan lain yang memiliki nilai ekonomis tinggi. Salah satu caranya adalah dengan diolah menjadi kefir air kelapa. Optimasi penambahan sukrosa dan waktu fermentasi pada pembuatan kefir air kelapa perlu dilakukan karena dalam belum diketahui berapa banyak konsentrasi sukrosa yang harus ditambahkan pada air kelapa dan berapa waktu fermentasinya untuk mendapatkan produk yang memiliki karakteristik asam, berkarbonat, mengandung sedikit alkohol dan segar untuk dikonsumsi secara langsung. Metode optimasi yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode permukaan respon. Meode ini terbagi menjadi dua tahap, yaitu metode dakian tercuram dan rancangan komposit pusat. Metode dakian tercuram dilakukan untuk memperoleh informasi mengenai letak daerah optimum. Berdasarkan informasi yang diperoleh maka digunakan rancangan komposit pusat untuk mengumpulkan data percobaan. Desain rancangan komposit pusat pada penelitian ini terdiri dari dua faktor, yaitu sukrosa (X1) dan waktu fermentasi (X2) dimana masing-masing perlakuan dibagi menjadi 2 level yang diberi kode +1 (9%; 24 jam) dan –1 (5%; 12 jam), dengan 1 titik pusat yang diberi kode 0 (7%; 18 jam). Respon dari rancangan percobaan ini adalah total asam (Y). Dari hasil perhitungan dengan menggunakan Design Expert DX 7.0.3 diperoleh hasil solusi optimal untuk faktor penambahan sukrosa sebesar 9,04% dan faktor waktu fermentasi selama 37,1 jam. Produk kefir air kelapa hasil solusi optimal memiliki nilai total asam 0,72%, pH 3,9, jumlah mikroba 8,87 log cfu/ml dan kadar alkohol 0,595%. Pada uji organoleptik terdapat perlakuan pengenceran untuk mengurangi rasa asam yang muncul pada produk kefir air kelapa. Dari hasil uji organoleptik diketahui bahwa perlakuan pengenceran tidak memberikan beda nyata pada ketiga kriteria (rasa, aroma dan warna), sehingga perlakuan terbaik ditentukan berdasarkan nilai kesukaan terbesar. Dari ketiga perlakuan (Tanpa Pengenceran, Pengenceran 1,5 kali dan Pengenceran 2 kali) yang ditentukan sebagai perlakuan terbaik adalah produk kefir air kelapa yang diencerkan 2 kali, karena rasa dan aromanya lebih disukai oleh panelis.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2007/050702847 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 25 Oct 2007 00:00 |
| Last Modified: | 15 Feb 2024 07:43 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147747 |
![[thumbnail of 050702847.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
050702847.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |