UntungSubiono (2007) Karakterisasi Isolat Proteinat dari Tepung Hasil Samping Pengalengan Ikan Tuna (Thunnus sp) : kajian pengaruh pH pada Pembuatan Isolat Proteinat. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Industri tepung ikan menggunakan bahan baku dari ikan yang sudah tidak layak lagi untuk diolah menjadi ikan kaleng atau menggunakan limbah dari pengolahan ikan kaleng yang terdiri atas bagian kepala, ekor, dan isi perut. Selain tepung ikan yang diproduksi oleh industri besar, ada juga tepung ikan yang diproduksi dalam skala rumah tangga. Kualitas tepung ikan sangat tergantung dari bahan baku yang digunakan. Tepung ikan tuna mempunyai kandungan protein kasar minimal 62%, kadar lemak 6-11% dan kadar air kurang dari 5%. Isolat protein mempunyai kandungan protein sebesar 95% dan kadar lemak 1%. Pada prinsipnya isolat protein dapat dibuat dengan cara menghilangkan sebagian besar kandungan lemaknya dan komponen bukan protein yang tidak larut dalam air. Berdasarkan permasalahan di atas perlu adanya usaha pengolahan tepung hasil samping pengalengan ikan tuna menjadi produk yang tinggi nilai proteinnya seperti isolat proteinat. Isolat proteinat memiliki banyak kegunaan namun penggunaanya terbatas karena harganya mahal. Isolat proteinat secara luas digunakan sebagai bahan fungsional atau berbagai jenis produk makanan, terutama sosis, bakso, nuggets dll. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui lama ekstraksi yang optimum sehingga dihasilkan tepung hasil samping pengalengan ikan tuna dengan kandungan lemak yang rendah dan untuk mengetahui pengaruh pH terhadap sifat fungsional protein. Penelitian ini memakai metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) yaitu pada penelitian pendahuluan terdiri dari 4 level yaitu lama ekstraksi 2, 3, 4 dan 5 jam dan pada penelitian utamanya terdiri dari 6 level yaitu pengaruh pH (pH 5,0); (pH 4,8); (pH 4,6); (pH 4,4); (pH 4,2) dan (pH 4,0). Masing-masing perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 3 kali. Berdasarkan hasil penelitian, perlakuan pH berpengaruh nyata (a=0,01) terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, indeks daya larut, indeks aktivitas pengemulsi, indeks stabilitas emulsi, daya buih, rendemen, dan kecerahan warna. Perlakuan terbaik diperoleh dari uji organoleptik pada isolat proteinat dengan perlakuan pH 5.0. Isolat proteinat mempunyai karakteristik: kadar air 1,97%; kadar protein 93,37%; kadar lemak 0,81%; indeks daya larut pH medium 3.0 30,66%; indeks daya larut pH medium 4.0 31,56%; indeks daya larut pH medium 5.0 40,15%; indeks daya larut pH medium 6.0 60,80%; indeks daya larut pH medium 7.0 80,54%; indeks stabilitas emulsi 295,57 menit; indeks aktivitas pengemulsi 102,58 m2/g; daya buih 43,63%; kecerahan warna 40,1 (L*); rendemen 31,84%.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2007/050703163 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 03 Dec 2007 00:00 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 04:53 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147740 |
![[thumbnail of 050703163.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
050703163.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |