Evaluasi sifat fisiko-kimia dan sensoris jenang : kajian pengaruh jenis dan proporsi tepung ketan-ubi jalar (Ipomea batatas L.) Varietas Ayamurasaki dan Klon MSU 163-9)

NurAzizah (2007) Evaluasi sifat fisiko-kimia dan sensoris jenang : kajian pengaruh jenis dan proporsi tepung ketan-ubi jalar (Ipomea batatas L.) Varietas Ayamurasaki dan Klon MSU 163-9). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Jenang merupakan makanan tradisional semi basah yang berbasis tepung ketan. Masalah dari jenang berbasis tepung ketan adalah bertekstur terlalu liat karena adanya kandungan amilopektin yang tinggi. Substitusi sebagian tepung ubi jalar yang kandungan amilosanya tinggi dengan tepung ketan diharapkan dapat memperbaiki tekstur jenang agar tidak terlalu liat. Namun, karakteristik tepung dari jenis atau klon ubi jalar yang berbeda diduga akan mempengaruhi sifat fisik, kimia dan sensoris jenang yang dihasilkan, sehingga perlu untuk dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh jenis dan proporsi tepung dari klon ubi jalar (Ipomea batatas L.) yang berbeda terhadap sifat fisik, kimia dan sensoris jenang. Bahan yang digunakan berupa tepung ubi jalar dari varietas Ayamurasaki yang berdaging umbi ungu dan klon MSU 163-9 yang berdaging umbi putih. Percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor. Faktor I adalah jenis tepung ubi jalar (Ayamurasaki dan MSU 163-9), sedangkan faktor II adalah proporsi tepung ketan: tepung ubi jalar (100%:0%, 75%:25 %, 50%:50%, 25%:50%), masing-masing diulang 3 kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi perlakuan (jenis dan proporsi tepung) berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi, tekstur dan kecerahan jenang serta tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak dan protein jenang. Jenang dengan perlakuan jenis tepung MSU 163- 9 sebanyak 25% dan tepung ketan 75 % lebih disukai panelis dan merupakan perlakuan terbaik dengan skor kesukaan warna 3,96 (menyukai); rasa 3,76 (menyukai); tekstur 3,72 (menyukai); dan aroma 3,6 (menyukai), dengan nilai kadar air 26,62 %bb, kadar abu 1,81 %bk, protein 6,072 %bk, lemak 7,44 %bk, gula reduksi 7,54 %bk, nilai tekstur 0,14 mm/g/dt, dan tingkat kecerahan 30,94, sementara jenang dengan proporsi tepung ubi jalar yang berbeda baik Ayamurasaki maupun MSU 163-9 memiliki kisaran nilai untuk kadar air 26,62- 37,66 %, kadar abu 1,81-3,0 %, protein 3,14-6,07 %, lemak 7,44-9,19 %, gula reduksi 7,49-11,01 %, nilai tekstur 0,14-0,24 mm/g/dt dan tingkat kecerahan 25,02-30,94.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2007/050702577
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	26 Sep 2007 00:00
Last Modified:	21 Oct 2021 04:43
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147708

Text 050702577.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item