SilviMuyasaroh (2007) Studi Pembuatan Minuman Fermentasi Probiotik Mangga Kweni (Mangifera odorata griffit) : kajian Konsentrasi Sari Kweni dan Jenis Gula. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Dewasa ini perkembangan minuman fermentasi probiotik telah mendapat respon yang positif dari masyarakat. Salah satu upaya dalam peningkatan penerimaan masyarakat terhadap minuman fermentasi adalah dengan memperbaiki nilai organoleptiknya. Mangga kweni (Mangifera odorata griffit) mempunyai aroma yang khas sehingga dapat digunakan sebagai alternatif bahan baku pembuatan minuman fermentasi yang diharapkan bisa meningkatkan kualitas produk akhir. Mangga kweni mengandung serat kasar (4,60 %), total gula (11,68 %), gula reduksi (5,97 %), vitamin C (1,615 %) dan mineral (3,10 %) (Wahyuningsih, 1986), sehingga bisa digunakan sebagai media fermentasi bakteri starter. Penelitian ini memakai metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor 1 adalah konsentrasi sari kweni (20 %, 30 %, 40 % dan 50 %), faktor kedua adalah jenis gula (sukrosa dan laktosa). Setiap perlakuan diulang 3 kali ulangan. Data dianalisa dengan menggunakan analisa ragam (ANOVA) dan untuk mengetahui pengaruh dari faktor perlakuan ataupun adanya interaksi dilakukan Uji Lanjut BNT atau DMRT pada α = 5%. Data Uji Organoleptik akan dianalisa dengan statistik nonparametrik dan menggunakan Uji Lanjut Friedman Dari hasil analisa menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi sari kweni berpengaruh sangat nyata (α = 0.05) terhadap Total BAL, Total asam, pH, Gula reduksi, Total Gula, Vitamin C, TPT, Viskositas, Warna L* (kecerahan), Warna a*, dan Warna b*. Sedangkan perlakuan jenis gula berpengaruh sangat nyata (α = 0.01) pada parameter Total BAL, Total Asam, Gula reduksi, Total gula, N- amino, TPT, Viskositas, Warna L* (Kecerahan), Warna a* (Kemerahan) dan Warna b* (Kekuningan). Sedangkan pada parameter Organoleptik perlakuan jenis gula dan konsentrasi sari kweni memberikan pengaruh yang sangat nyata (α = 0.05) terhadap kesukaan panelis terhadap rasa, warna, aroma dan kenampakan minuman probiotik sari kweni. Perlakuan konsentrasi sari kweni 50 % dengan level gula sukrosa merupakan perlakuan terbaik pada parameter fisik-kimia dan mikrobiologi dan organoleptik adalah sebagai berikut : Total BAL sebesar 11,43 (log CFU/ml), Total Asam (0.48 %), pH (4.36), Gula reduksi (3,98 %), Total gula (8,12), Namino (0.33 %), Vitamin C (0.053 %), TPT (13,80 %), dan Viskositas (1.22 poise).Warna L*(66,93), a* (4,67) dan b* (24,67). Pada parameter organoleptik kesukaan panelis terhadap Rasa adalah 3.8 (netral), Aroma 5.04 (agak menyukai), Warna 5.6 (menyukai) dan kenampakan 4.04 (Netral).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2007/050702573 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 26 Sep 2007 00:00 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 04:42 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147704 |
![[thumbnail of 050702572.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
050702572.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |