Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Penstabil Terhadap Sifat Fisiko Kimia dan Organoleptik Sari Wortel (Daucus Carota L.)

Setyawan, Ari (2007) Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Penstabil Terhadap Sifat Fisiko Kimia dan Organoleptik Sari Wortel (Daucus Carota L.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Peningkatan perbaikan gizi merupakan salah satu kebijaksanaan pemerintah dalam pembangunan bidang pertanian. Salah satu dari empat permasalahan gizi yang dihadapi masyarakat Indonesia adalah defisiensi vitamin A. Diantara bahan pangan yang banyak mengandung nilai gizi terutama vitamin A adalah wortel. Wortel merupakan komoditi sayuran yang termasuk dalam golongan klimakterik yaitu sayuran yang menunjukkan peningkatan respirasi yang tinggi setelah dipanen. Pemanfaatan menjadi sari wortel merupakan salah satu alternatifnya. Manfaat dari mengkonsumsi jus wortel adalah sebagai minuman kesehatan karena mengandung beta karoten (pro-vitamin A) yang tinggi Masalah yang timbul biasanya adalah timbulnya endapan karena terjadi pemisahan cairan menjadi dua yaitu yang jernih dan keruh. Oleh karena itu perlu ditambahkan bahan penstabil yaitu Na-CMC atau gum arab, dengan tujuan untuk mencegah terjadinya pengendapan semua padatan yang tampak sebagai cairan yang keruh tersebut. Tujuan penelitian ini adalah untuk untuk mengetahui konsentrasi dan pengaruh penambahan bahan penstabil (Na-CMC dan gum arab) untuk memperbaiki kualitas sifat fisiko kimia dan organoleptik jus wortel. Penelitian ini dirancang menggunakan Rancangan Acak Kelompok secara faktorial dengan 2 faktor yaitu faktor pertama jenis bahan penstabil dengan 2 level yaitu penggunaan Na-CMC dan gum arab dan faktor kedua yaitu konsentrasi bahan penstabil. Konsentrasi yang digunakan adalah 3 level yaitu konsentrasi Na- CMC dan gum arab 0 %, 0,25% dan 0,5%. Sehingga dari kombinasi akan didapatkan 6 perlakuan dan setiap perlakuan akan dilakukan 4 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan ANOVA dan dilanjutkan uji BNT dan DMRT pada selang kepercayaan 5%. Data hasil uji organoleptik dianalisa dengan ANOVA dan DMRT pada 5%. Dan uji perlakuan terbaik menggunakan metode pembobotan. Hasil penelitian menunjukkan jenis penstabil Na-CMC dan gum arab memberikan pengaruh yang berbeda nyata ( =0.05) terhadap viskositas, total karoten, total gula, kecerahan (L+), dan kemerahan (a+) sedangkan konsentrasi bahan penstabil berpengaruh nyata ( =0.05) pada gula reduksi, TPT, pH, dan kekuningan (b+). Perlakuan terbaik sari wortel diperoleh pada perlakuan dengan bahan penstabil Na-CMC dengan konsentrasi 0,5% yaitu viskositas 18.89 cps, total karoten 80.32 g/g, total gula 20.013%, gula reduksi 16.878%, TPT 21.47oBrix, pH 6.11, kecerahan (L+) 44.78, kemerahan (a+) 17.89, kekuningan (b+) 26.48. rerata tingkat kesukaan panelis untuk rasa 5,45 (agak menyukai), aroma 5,65 (menyukai), warna 5,9 (menyukai), dan kenampakan 5,55 (menyukai).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2007/050702567
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	26 Sep 2007 00:00
Last Modified:	15 Feb 2024 07:20
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147698

Text 050702567.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item