ShintaDewiLaztianie (2007) Pembuatan ”Sherbet” Tamarillo (Cyphomandra betacea) Kajian Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Tamarillo merupakan buah yang masih belum banyak dikenal, meskipun banyak mengandung provitamin A, vitamin C dan antosianin. Kekurangan dari buah ini adalah mudah rusak pada penyimpanan di suhu ruang, sehingga pada suhu tersebut tamarillo hanya mampu bertahan selama satu minggu. Sebelum penelitian ini dilakukan, produk tamarillo yang pernah dibuat adalah sirup, selai, dan bubuk sari buah. Produk lain yang dapat dibuat dari tamarillo adalah “sherbet”, yaitu sejenis hidangan penutup beku dari buah, namun “sherbet” yang pernah dibuat ternyata cepat meleleh. Untuk mendapat “sherbet” dengan mutu lebih baik, digunakanlah jenis bahan penstabil alginat, gelatin, dan karagenan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan jenis dan konsentrasi bahan penstabil terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik “sherbet”. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan 2 (dua) faktor, yang pertama adalah jenis bahan penstabil, terdiri atas 3 (tiga) level yaitu alginat, gelatin, dan karagenan, sedangkan faktor kedua juga terdiri dari 3 level, yaitu 0,4%, 0,6% dan 0,8%. Dari kedua faktor diperoleh 9 kombinasi perlakuan, yang masing-masing diulang 3 kali. Data hasil penelitian diteliti dengan analisa ragam. Apabila terdapat perbedaan di antara perlakuan, dilakukan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) 5%, selanjutnya interaksi yang terjadi antar perlakuan, jika ada, dianalisa dengan uji DMRT (“Duncan Multiple Range Test”). Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi perlakuan jenis dan konsentrasi bahan penstabil berpengaruh nyata terhadap waktu pelelehan, kemerahan (a*), vitamin C dan total antosianin. Perlakuan jenis bahan penstabil dan perlakuan konsentrasi masing-masing berpengaruh terhadap “overrun”, waktu pelelehanm warna (L, a*, b*), total padatan, pH dan total antosianin. Perlakuan terbaik secara fisik-kimia diperoleh dari perlakuan jenis bahan penstabil gelatin pada konsentrasi 0,8%, dengan total padatan 31,89%, kadar vitamin C 5,46mg/100gram bahan, total antosianin 33,31 ppm, pH 4,00, “overrun” 12,40%, waktu pelelehan 1,64 menit/gram, kecerahan (L) 31,33, kemerahan (a*) 26,03, kekuningan (b*) 20,01, sedangkan perlakuan terbaik secara organoleptik diperoleh dari bahan penstabil karagenan pada konsentrasi 0,6%, dengan kesukaan aroma 4,7 (agak menyukai), kesukaan tekstur 4,75 (agak menyukai), kesukaan rasa 4,65 (agak menyukai), dan kesukaan warna 5,3 (agak menyukai).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2007/050702560 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 27 Sep 2007 00:00 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 04:37 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147691 |
Preview |
Text
050702560.pdf Download (5MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |