Disain Dan Uji Kinerja Pasteurisasi Non Thermal Menggunakan Sinar Ultraviolet : kajian pada nira kelapa dengan pengujian dosis sinar ultraviolet)

Tarwiyati (2007) Disain Dan Uji Kinerja Pasteurisasi Non Thermal Menggunakan Sinar Ultraviolet : kajian pada nira kelapa dengan pengujian dosis sinar ultraviolet). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Pasteurisasi nira kelapa, merupakan salah satu cara yang digunakan untuk menjaga kualitas dan memperpanjang umur simpannya. Pasteurisasi, umumnya adalah menggambarkan pemanasan yang dirancang untuk menonaktifkan sebagian mikroorganisme vegetatif yang terdapat dalam bahan pangan dengan menggunakan suhu diatas 66oC. Proses thermal, tidak hanya menonaktifkan mikroorganisme patogen saja, namun juga berdampak pada: 1) merusak mikroorganisme bermanfaat, 2) degradasi vitamin, dan 3) degradasi nutrisi (zat gizi lain) yang terkandung dalam nira kelapa. Nira kelapa segar mempunyai karakter rasa manis, kenampakan jernih dan warna putih seperti tulang. Sukrosa yang terkandung dalam nira kelapa sangat banyak sehingga cepat mengalami peragian yang menyebabkan terjadinya pembentukan alkohol dan cuka. Alternatif metode proses pasteurisasi secara non thermal, merupakan cara pengawetan makanan tanpa menggunakan suhu dengan periode (waktu) yang sangat cepat. Lampu ultraviolet (UV) C dengan panjang gelombang 200-260 nm dapat digunakan untuk mereduksi jumlah mikroba dengan cara mempengaruhi fungsi sel, sehingga mengubah struktur sel (DNA) yang akhirnya menyebabkan mikroba mati. Pada penelitian ini alat yang digunakan adalah lampu ultraviolet jenis C dan rangkaian lilitan selang. Bahan yang digunakan adalah nira kelapa segar yang diambil dari Daerah Blitar. Pengamatan yang dilakukan adalah pengaruh penggunaan dosis uv terhadap parameter pengukuran. Parameter yang diukur adalah jumlah mikroba, TPT, berat jenis dan perubahan warna nira kelapa. Dari hasil penelitian diperoleh penurunan jumlah mikroba terbesar pada dosis uv 3614.49 μW.s/cm2 yaitu 12 % atau menjadi 2,2 ×106 col/ml. Nilai TPT terbesar pada dosis uv 4138.73 μW.s/cm2 yaitu 15,60%. Perubahan warna diukur 2 kali yaitu 3 jam dan 6 jam setelah penyinaran, berdasarkan tingkat kejernihan, warna merah dan warna kuning. Tingkat kejernihan yang paling baik untuk 3 jam pada dosis uv 3614.49 μW.s/cm2 sebesar 21,73 dan untuk 6 jam pada dosis uv 3614.49 μW.s/cm2 sebesar 23,77. Warna merah yang paling baik untuk 3 jam pada dosis uv 2892.39 μW.s/cm2sebesar 4,03 dan untuk 6 jam pada dosis uv 4142.89 μW.s/cm2 sebesar 4,067. Warna kuning yang paling baik untuk 3 jam pada dosis uv 4142.89 μW.s/cm2sebesar 8,67 dan untuk 6 jam pada dosis uv 4138.73 μW.s/cm2 sebesar 8,2. Dosis uv tidak berpengaruh terhadap perubahan berat jenis sehingga tidak dapat dilihat perlakuan yang paling baik.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2007/050702558
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	27 Sep 2007 00:00
Last Modified:	21 Oct 2021 04:37
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147689

Text 050702558.pdf Restricted to Registered users only Download (9MB)

Actions (login required)

View Item