Aplikasi kultur kering campuran Lactobacillus plantarum dan Sacharomyches cerevisiae untuk pembuatan bubur instan terfermentasi : kajiant tingkat penambahan kultur kering dan lama fermentasi

IrmaYunita (2007) Aplikasi kultur kering campuran Lactobacillus plantarum dan Sacharomyches cerevisiae untuk pembuatan bubur instan terfermentasi : kajiant tingkat penambahan kultur kering dan lama fermentasi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Produk pangan berbasis serealia dan kacang-kacangan umumnya memiliki daya cerna yang rendah karena tersusun atas senyawa-senyawa kompleks yang sulit dicerna. Potensi produk pertanian berupa serealia dan kacang-kacangan, dapat diolah menjadi produk fermentasi, karena produk fermentasi mempunyai banyak sekali keunggulan diantaranya memiliki flavour yang lebih baik, dapat meningkatkan daya simpan dan juga dapat meningkatkan nilai cerna. Untuk mengurangi kesulitan dalam persiapan dan penanganan starter adalah dengan menyediakan starter dalam bentuk instant atau serbuk kering. Dan jenis mikroba yang digunakan dalam fermentasi produk pangan berbasis serealia dan kacang-kacangan adalah bakteri asam laktat yang dikombinasikan dengan khamir, dalam penelitian ini yaitu Lactobacillus plantarum dan Saccharomyces cerevisiae. Proses fermentasi ini akan memberi keuntungan pada produk pangan berbasis serealia dan kacang-kacangan. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan inokulan (starter kering) dan lama fermentasi yang tepat untuk menghasilkan bubur instan terfermentasi dengan nilai cerna yang tinggi. Penelitian ini disusun secara faktorial menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor yaitu faktor I adalah tingkat penambahan kultur starter (K) yang terdiri dari 3 level yaitu (2%, 4%, 6% b/b)dan faktor II adalah lama fermentasi (F) yang terdiri dari 3 level yaitu (12 jam, 24 jam, 36jam) dan masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data yang dihasilkan (ANOVA). Sedangkan pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode “Multiple Attribute” (Zeleny, 1982). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan prosentase kultur kering dan lama fermentasi memberikan pengaruh yang nyata (α=5%) terhadap Protein, Daya Cerna Protein, N-Amino, Kadar Pati, Total Gula, Total Asam, Kadar Air, Daya Serap Uap Air, Indeks Kelarutan Dalam Air, Tingkat Kecerahan (L*), Tingkat Kekuningan (b*), dan Tingkat Kemerahan (a*). Hasil perhitungan analisa pemilihan perlakuan terbaik bubur instan terfermentasi menunjukkan bahwa tingkat penambahan kultur kering sebesar 6% dengan lama fermentasi 36 jam merupakan perlakuan terbaik. Hasil perlakuan terbaik tersebut memiliki nilai Protein 15,30%, Daya Cerna Protein sebesar 92,01%, N-amino 7,02%, Kadar pati 40,82%, Total gula 56,68%, Total asam 1,17%, Kadar air 7,42%, Daya serap uap air 7,64%, Indeks Kelarutan dalam Air 70,34%, Tingkat kecerahan (L*) 62,3, Tingkat kekuningan (b*) 23,8, Tingkat Kemerahan (a*) 12,50.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2007/050702302
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	05 Sep 2007 00:00
Last Modified:	21 Oct 2021 01:59
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147661

Text 050702302.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item