Pembuatan cuka ubi ungu Jepang (Ipomoea batatas L. var. Ayamurasaki) pengaruh jenis dan konsentrasi ragi pada tahap fermentasi alkohol

MochIsjuniantoWahyuT (2007) Pembuatan cuka ubi ungu Jepang (Ipomoea batatas L. var. Ayamurasaki) pengaruh jenis dan konsentrasi ragi pada tahap fermentasi alkohol. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Cuka dibuat melalui tahap fermentasi alkoholik dan asetifikasi dengan bakteri golongan Acetobacter. Ubi ungu Jepang (Ipomoea batatas L. var. Ayamurasaki) kaya akan antosianin yang memiliki sifat-sifat fungsional. Pigmen ini lebih stabil pada pH di bawah 3,5 sehingga cocok bila diaplikasikan pada produk pangan ber-pH rendah . Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi ragi terhadap proses fermentasi alkohol cuka ubi ungu Jepang dan membandingkan cuka ubi ungu Jepang dengan cuka fungsional di pasaran Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I yaitu jenis ragi (R) terdiri dari 3 level yaitu ragi roti (fermipan), ragi tape (NKL), dan ragi campuran (ragi roti:ragi tape=1:1) dan faktor II yaitu konsentrasi ragi (K) terdiri dari 3 level yaitu 0,5; 1; dan 1,5 %(b/v) dengan 3 ulangan. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan Analysis of Variance. Jika terdapat interaksi dilanjutkan dengan uji DMRT pada C=5%, dan jika tidak ada interaksi dilanjutkan uji lanjut BNT pada C=5%. Untuk menentukan perlakuan terbaik tahap fermentasi alkohol digunakan metode Multiple Attribute. Cuka yang dihasilkan dari perlakuan terbaik tahap fermentasi alkohol dibandingkan dengan produk cuka apel di pasaran. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan jenis ragi berpengaruh sangat nyata (C=1%) terhadap kadar alkohol, total asam, total antosianin, dan kadar pati serta berpengaruh nyata (C=5%) terhadap total gula sisa dan TPT. Perlakuan konsentrasi ragi berpengaruh sangat nyata terhadap kadar alkohol dan TPT serta berpengaruh nyata terhadap total asam dan total gula sisa. Interaksi kedua perlakuan berpengaruh sangat nyata (C=1%) terhadap kadar alkohol bubur ubi ungu Jepang beralkohol. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan R1K3 yaitu perlakuan ragi roti pada konsentrasi 1,5 % yang memiliki parameter fisik kimia sebagai berikut: kadar alkohol 12,57%; total asam 0,94%; total antosianin 70,87 ppm; kadar pati 5,47%; total gula sisa 0,84%; dan TPT 5,20 0Brix. Cuka ubi ungu Jepang yang dihasilkan dari perlakuan terbaik tahap fermentasi alkohol memiliki parameter sebagai berikut: total asam 6,61%; total antosianin 53,92 ppm, aktivitas antioksidan 80,16 %, kadar alkohol sisa 2,78%, dan pH 2,23. Hasil perbandingan antara cuka ubi ungu Jepang dan cuka apel Tahesta menunjukkan bahwa total asam, aktivitas antioksidan, dan pH berbeda sangat nyata (C=1%) sedangkan kadar alkohol sisa berbeda nyata (C=5%).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2007/050702299
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	05 Sep 2007 00:00
Last Modified:	21 Oct 2021 01:58
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147658

Text 050702299.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)

Actions (login required)

View Item