Studi aktivitas antioksidan pada rice bran dan susu skim terfermentasi bakteri asam laktat probiotik (Lactobacillus plantarum J2 dan Lactobacillus casei)

NawaAldina (2007) Studi aktivitas antioksidan pada rice bran dan susu skim terfermentasi bakteri asam laktat probiotik (Lactobacillus plantarum J2 dan Lactobacillus casei). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Saat ini di luar negeri dikembangkan produk baru berupa pangan probiotik yang tidak berbasis susu, namun berbasis serealia. Aplikasi serealia dalam hal fermentasi sebagai pangan fungsional adalah untuk pertumbuhan bakteri probiotik sebagai sumber serat pangan untuk memperoleh efek menguntungkan (prebiotik). Rice bran merupakan hasil samping proses penggilingan padi yang mengandung lebih dari 20% serat pangan dan sebagian besar diantaranya tidak dapat larut. Selain itu rice bran mengandung antioksidan dalam jumlah besar, lebih dari 1% antioksidan fenolik berikatan kovalen dengan serat tidak larut rice bran sehingga biavailabilitasnya rendah. Guna meningkatkan bioavailabilitas antiosidan fenolik diperlukan mikroorganisme untuk mendegradasi serat diantaranya bakteri asam laktat (probiotik). Aplikasi probiotik indigenus dan komersial pada medium rice bran diduga akan meningkatkan bioavailabilitas antioksidan karena serat tidak larut akan didegradasi oleh bakteri probiotik. Pada penelitian ini juga digunakan medium susu skim untuk membandingkan aktivitas antioksidan produk probiotik berbasis susu dan sereal. Penelitian ini disusun dan dirancang dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial dengan 2 faktor yaitu jenis substrat dengan 2 level (rice bran dan susu skim) dan jenis isolat dengan 2 level (L. plantarum J2 dan L. casei). Data yang diperoleh dianalisis dengan ANOVA 5% dan uji beda BNT 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode rangking. Hasil penelitian menyebutkan bahwa jenis substrat memberikan pengaruh yang nyata terhadap total asam, pH, serat kasar, total fenol dan aktivitas antioksidan (;=0,05). Aktivitas antioksidan pada media fermentasi rice bran lebih tinggi daripada media fermentasi susu skim. Hal ini disebabkan pada media fermentasi rice bran bioavailabilitas antioksidan fenolik meningkat akibat fermentasi sedangkan pada media fermentasi susu skim aktivitas antioksidan mengalami penurunan akibat fermentasi. Isolat probiotik indigenus L. plantarum J2 lebih efektif meningkatkan aktivitas antioksidan daripada L. casei dalam waktu 12 jam fermentasi. Perlakuan terbaik yang diperoleh yaitu perlakuan jenis media rice bran yang difermentasi isolat indigenus Lactobacillus plantarum J2. Hasil perlakuan terbaik memiliki nilai total BAL sebesar 3,68.1011 cfu/ml, total asam sebesar 1,053%, pH sebesar 3,93, serat kasar sebesar 1,20%, total fenol 52,07 ppm dan aktivitas antioksidan sebesar 88,86%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2007/050702296
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	30 Aug 2007 00:00
Last Modified:	21 Oct 2021 01:57
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147655

Text 050702296.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)

Actions (login required)

View Item