Karakteristik dan Aktivitas Antioksidan manisan kering ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. var Ayamurasaki) : kajian: Lama Perendaman dalam larutan gula dan suhu Pengeringan

DinyWijayanti (2007) Karakteristik dan Aktivitas Antioksidan manisan kering ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. var Ayamurasaki) : kajian: Lama Perendaman dalam larutan gula dan suhu Pengeringan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Ubi ungu Jepang atau yang dikenal dengan nama Ayamurasaki, merupakan salah satu jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna ungu. Ubi jalar jenis ini memiliki kandungan antosianin yang tinggi, dimana antosianin yang terekstrak dari umbi berwarna ungu ini dapat berfungsi sebagai antioksidan yang berperan penting bagi kesehatan seperti antikanker dan jantung koroner. Salah satu diversifikasi produk olahan ubi ungu Jepang yang memiliki harga jual yang lebih dan umur simpan yang lebih lama adalah manisan ubi ungu Jepang. Selain ubi jalar ungu mudah didapat, murah, dan memiliki kandungan yang antosianin yang tinggi, pembuatan manisan ubi jalar ungu ini jaga dapat meningkatkan selera konsumen dan umur simpannya lebih panjang. Namun proses pembuatan manisan ubi jalar ungu dapat mempengaruhi stabilitas antosianin. Stabilitas antosianin dipengaruhi oleh oksigen, pH, suhu, cahaya, ion logam, enzim dan asam askorbat. Untuk itu penelitian ini dibuat agar kita lebih mengetahui karakteristik dan aktivitas antioksidan manisan kering ubi ungu jepang akibat pengaruh lama perendaman dalam larutan gula dan suhu pengering yang digunakan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik dan aktivitas antioksidan manisan ubi jalar ungu sebagai pengaruh lama perendaman dalam larutan gula dan suhu pengeringan yang digunakan. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah lama perendaman dalam larutan gula yang terdiri dari 2 level yaitu 12 jam dan 24 jam. Faktor kedua adalah suhu pengeringan yang terdiri dari 3 level yaitu 40 C, 50 C, 60 C. Dengan 4 kali ulangan. Perlakuan terbaik manisan ubi ungu Jepang berdasarkan parameter organoleptik diperoleh pada perlakuan dengan lama perendaman dalam larutan gula selama 24 jam dan pengeringan dengan suhu 60 C yang memiliki nilai rerata total antioksidan 69,3665 %, total antosianin 121,6015 ppm, total fenol 108,68 mg/100g, pH 3,2, total gula 35,7165 %, kadar air 0,37 %, tekstur 0,0297 mm/g.dt, warna L 32,24, dan warna a* 20,035. Rerata tingkat panelis untuk rasa 4,5; aroma 4,4; kenampakan 4,35; dan kekerasan 6,7.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2007/050702189
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	31 Aug 2007 00:00
Last Modified:	21 Oct 2021 01:55
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147647

Text 050702189.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item