RettyIndiraHapsari (2007) Formulasi Minuman Probiotik Berbasis Bekatul dengan Isolat L. plantarum B2 : kajian Penambahan Susu Skim dan Flavour Coklat. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kemajuan pengetahuan tentang pangan dan kesadaran akan pola hidup sehat menjadikan pangan fungsional menjadi suatu tren yang diminati oleh masyarakat. Salah satu pangan fungsional adalah pangan yang mengandung mikroba probiotik. Bekatul merupakan sumber berbagai nutrisi yang lengkap karena mengandung protein, lemak, serat pangan, berbagai vitamin dan mineral, juga diduga mengandung senyawa antikarsinogenik. Bekatul disebut juga sebagai Nutraceutical Food yaitu makanan alami yang mempunyai efek terapi pada sistem organ manusia. Pada penelitian ini digunakan isolat BAL L. plantarum B2 karena menurut Hudayah (2006), isolat BAL L. plantarum B2 memiliki kecepatan pertumbuhan yang lebih tinggi pada media bekatul dibandingkan isolat BAL komersial sehingga dapat dikembangkan menjadi produk minuman fermentasi probiotik berbasis bekatul. Permasalahan dalam pembuatan bekatul sebagai minuman fermentasi yaitu bekatul memilki citarasa langu yang kurang disukai konsumen sehingga diperlukan formulasi yang tepat untuk mengurangi citarasa langu tersebut yaitu dengan penambahan susu skim dan penambahan konsentrasi flavour coklat yang tepat sehingga dapat diterima masyarakat. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) yang terdiri dari dua tahapan. Tahap I dengan 4 kali ulangan yakni faktor penambahan susu skim yang terdiri dari 3 level yaitu 7,5%: 10%: 12,5% dan faktor lama fermentasi yaitu 0 jam dan 12 jam. Sedangkan tahap II dengan 3 kali ulangan yakni faktor konsentrasi susu skim (S) terdiri dari 3 level yaitu 7,5%; 10%; 12,5% dan faktor konsentrasi flavour coklat (F) yang terdiri dari 3 level yaitu 0,2%; 0,3%; 0,4% (b/v). Data kimia, fisika dan organoleptik yang diperoleh kemudian dianalisa secara statistik dengan menggunakan analisa varian (ANOVA) dan apabila terdapat beda nyata pada interaksi kedua varian maka dilakukan uji lanjut DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dengan selang kepercayaan 5%. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode indeks efektifitas De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi perlakuan penambahan susu skim dan lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap total BAL. Minuman fermentasi probiotik berbasis bekatul dengan proporsi penambahan susu skim 12,5% merupakan perlakuan terbaik secara fisik, kimia dan mikrobiologi dengan nilai total bakteri asam laktat (L. Plantarum B2) 5,50.109 (cfu/ml), viskositas 2,6%, total padatan terlarut 15,8%, total asam 1,1%, nilai pH 4,29, N-Amino 1,369%, kadar lemak 2,14%, N-Total 0,41% dan serat kasar 3,25%. Sedangkan minuman fermentasi probiotik berbasis bekatul dengan proporsi penambahan susu skim 12,5% dan flavor 0,4% (S2F2) merupakan perlakuan terbaik berdasarkan parameter organoleptik dengan nilai kesukaan rasa 4,55 (agak menyukai), kenampakan 4,6 (agak menyukai), warna 4,8 (agak menyukai) dan aroma 4,45 (netral).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2007/050702099 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 31 Aug 2007 00:00 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 01:54 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147645 |
![[thumbnail of 050702099.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
050702099.pdf Restricted to Registered users only Download (9MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |